Vad gäller egentligen gällande hantering av livsmedel på restaurang?

Det är viktigt för alla som tänker starta en restaurangverksamhet att noggrant gå igenom alla steg för att verksamheten ska lyckas och att man ska slippa bakslag i efterhand. Det finns många regler att ta hänsyn till inte minst gällande hur man hanterar livsmedel.

Vi har pratat med Josefine Larsson, VD på Svensk livsmedelskvalité, som ger oss lite tips på vad man ska tänka på när man hanterar livsmedel i en restaurangmiljö.

– Vad behöver man tänka på gällande livsmedelskvalitet när man ska starta restaurang?

En av de viktigaste faktorerna är att se till att den personal som arbetar i verksamheten har kunskap i vad som kan hända om man inte följer de uppsatta rutiner som verksamheten har. Därför är utbildning och kunskap en viktig fråga.

Lokaler ska vara planerade så att det finns utrymme till förvaring för de varor man har i verksamheten. Det ska finnas plats för beredning och utrustning för den verksamhet som bedrivs. Många glömmer bort utrymme för städmaterial och utrustning. Helst ska disk av gästernas disk ske i separat utrymme. Om diskning sker i kök så ska det inte ske samtidigt som mathantering pågår. Det ska även finnas utrustning och utrymmen så att personalen kan sköta sin hygien som även den är en mycket viktig fråga.

– Vad kan hända om man inte följer riktlinjerna? Varför är det så viktigt?

Om man inte utbildar personalen eller har fel flöden eller andra brister i lokalen kan det leda till att den mat som serveras på något vis blir dålig och orsakar att någon blir sjuk. Kanske den sämsta marknadsföringen en restaurang kan ha. Har man riktigt otur och någon känslig person får i sig rätt som smittats med någon otäck bakterie, parasit eller virus så kan denne faktiskt avlida.

– Vad händer om en gäst anmäler verksamheten för misstänkt matförgiftning?

En anmälan kan innebära extra kontroll som också medför en extra avgift. Om någon väcker åtal mot en restaurang kan det leda till att verksamheten sedan får betala någon form av skadestånd eller böter om det visar sig att verksamheten fälls för det som de är åtalade för. Men främst kanske det handlar om dåligt rykte och att man hamnar i media. I dag kan det ju faktiskt också vara så att gästen hinner föra missförhållanden vidare via sociala medier innan det ens når press eller myndigheter och detta kan i sig vara skada nog för en restaurang. Sedan vill jag också tillägga att de finns de som kan lämna information till miljökontoret att de observerat exempelvis bristande rengöring och dålig personlig hygien, vilket också kan innebära en kontroll.

– Vad innebär egenkontroll?

Att verksamheten har gått igenom alla sina hanteringssteg i verksamheten och tänkt igenom sina rutiner så att dessa säkrar upp så att inga livsmedel riskerar att hanteras på ett sådant vis att de blir dåliga och kan orsaka att någon blir sjuk. Den som ansvarar för verksamheten ska kunna visa på att denne och personalen i verksamheten är väl insatta i uppsatta rutiner och att rutinerna följs.

– Vilka kontroller kan komma att göras på min restaurang?

Ungefär en gång om året, eller efter avtalad frekvens kommer en livsmedelsinspektör och kontrollerar att verksamheten tillämpar sina rutiner och kan redovisa resultat från sina internkontroller. Om verksamheten får avvikelser kan extrakontroller behövas utföras, vilka kan medföra en extra avgift för verksamheten.

Livsmedelsinspektörerna kan också komma på oanmälda kontroller om de fått in tips eller anmälan om misstänkt matförgiftning från allmänheten.

Sedan kan livsmedelsinspektörer också göra samkontroll med andra myndigheter. Så att de samtidigt kontrollerar arbetsmiljö, alkoholhantering, skatteredovisning osv.

– Vad behöver personalen känna till?

Det bestämmer varje verksamhetsansvarig, men bra är om personalen är väl insatt och kunnig i så många rutiner som möjligt. Några av de viktigaste punkterna anser jag är personalhygien, mottagningskontroll, förvaring, beredning, tillagning, nedkylning, varmhållning och rengöringsrutiner.

Vanligt är att man tror att man måste ha ett nedkylningsskåp om man ska kyla ner livsmedel. Givetvis är det viktigt om man har stora mängder mat som ska kylas ner men om man bara ska kyla ner en liten mängd någon gång i bland kan det fungera att göra detta i ett vanligt kylskåp eller i ett vattenbad.

Många tror att man alltid måste upphetta maten till över 72 grader för att en inspektör ska bli nöjd. Så är inte fallet, om man väljer att inte hetta upp livsmedel till den temperaturen blir det viktigt att kunna bevisa att rutinerna för tidigare hanteringssteg är säkra. Det handlar oftast om god personlig hygien, rengöringsrutiner och obruten kylkedja. Det är vanligt med diskussioner kring detta exempelvis gällande hamburgare som serveras på restauranger som inte är snabbmatsrestauranger. Många kockar vill göra egna hamburgare som serveras medium. Jag brukar resonera med dessa kockar kring hur de säkrar upp rutinerna kring den hanteringen eftersom köttfärs är en känslig råvara. Det är viktigt att vara medveten om riskerna med den hanteringen, men det är oftast inte omöjligt att hitta vägar som fungerar. Men bra att de blir medvetna om vad som kan hända om det går fel.

Vill du lära dig mer?

Vill du veta mer om hantering av livsmedel och livsmedelskvalité så kan du gå en av våra online-utbildningar i området som Josefine Larsson undervisar i.
Introduktion  | Grundutbildning | Uppdateringskurs

Du hittar alla våra utbildningar här:
KROGARNA ONLINE-UTBILDNINGAR