Henrik Norström, 48 år gammal, bor i Stockholm där han bland annat driver restaurangen Lux dag för dag som är känd för sin inriktning på svenska närodlade råvaror. Han jobbar ständigt med att öppna nya restauranger med nya spännande koncept där han hittar inspiration från världens alla olika hörn.
Berätta lite om dig själv?
Jag är tvåbarns far och gift med min fru Lotta. Jag driver ett flertal restauranger och caféer bland annat Lux dag för dag på Lilla Essingen, B.A.R, Eat, Penny & Bill, Open Café, The Bakery. Min uppgift i företagen är att jobba som kreativ ledare och att jobba med själva koncepten och inriktningen av verksamheten samt med menyerna. Jag jobbar även för Gastronomi Sverige där jag står som lagledare för det svenska teamet i Bocuse d’Or.
Hur länge har du arbetat i branschen?
Jag har arbetat i branschen sedan 1987. Fråga mig inte hur jag fick intresset från början för det har jag inget bra svar på, förutom att jag alltid haft ett engagemang för mat och matlagning i stort. Den första arbetsplatsen jag jobbade på var väldigt oorganiserad och stökig vilket fick mig i tankarna att det här förmodligen inte var något för mig. Efter något år hamnade jag tillslut rätt och kom till en arbetsplats som var helt motsatt den innan. Den var organiserad, det var ordning och reda, laganda och kreativitet vilket föll mig som handen i handsken.
Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas i restaurangvärlden?
Det första att komma ihåg är att det inte finns några genvägar. Generellt om man ska lyckas med någonting i livet så gäller det att vara nyfiken och ihärdig. För att lyckas som kock måste man vara nyfiken, våga prova på nya saker, vara noggrann och att ha rätt fokus. Många tycker att det kanske är en klyscha, men att ha fokus på gästen som kock är extra viktigt. Det blir lätt att man bara står bakom och varken ser eller tänker på gästen. Det gäller att vara noggrann med att inte slarva med varken råvaror, smaksättning eller tillagning. Att ha en känsla för smak tillhör också ett av nyckelorden. Att lyckas med en restaurangverksamhet finns det inga recept för tyvärr. Det man behöver ha är en vilja av stål, tro på det man gör och man ska vara beredd på att lägga ner mycket jobb.
Vad anser du är branschens största utmaning?
Att få fler människor att intressera sig för att jobba i branschen. I dag har branschen inget vidare rykte så vi måste jobba på att den ska lyftas fram på ett mer positivt sätt. Sedan tycker jag också att de utbildningar som finns i dag för restaurangverksamheten inte är nutida, där de flesta skolor inte håller måttet. Det här är ett praktiskt arbete och därför behöver också större delen av studietiden ske praktiskt. Via en praktikplats där både elever och lärare är engagerade. I dag tappar vi alldeles för många människor i branschen på grund av att de inte kommer in på någon arbetsplats. Det i sin tur leder till att det är en alldeles för hög procent som kliver av redan de första åren.
Vad inspirerar dig i arbetet?
Det finns massor av saker som får mig att bli inspirerad i min matlagning och övrigt med. Ofta är det saker i vardagen som man märker att folk uppskattar, en resa eller när man ser något i en annan kultur där man kan ta med sig vissa bitar för att bli inspirerad. Till mina restauranger har jag samlat mycket inspiration för att bryta mönstret om hur den klassiska måltiden ser ut och hur vi tar in den. Exempelvis har jag jobbat mycket med Asien och Kina framförallt och hur man äter där. Att man aldrig äter från sin egna tallrik utan delar på allt som finns på bordet. Jag har också nyligen tagit in ett nytt koncept “cocktail och mat” där jag fått inspiration från både England och USA.
Vad är du mest stolt över?
Jag är stolt över min tidigare restaurang Lux som på den tiden var en fine dining restaurang och som hade en stjärna i Guide Michelin. Vi var en av de första som skapade det nya nordiska köket där vi hade som ambition att jobba med svenska lokala produkter, vilket var väldigt sällsynt då. I dag kan man se att nästan var och varannan kock lagar mat på det här sättet så därför känns det kul att få ha varit med och påverkat utvecklingen och att faktiskt en av mina restauranger bidrog till just det.
Sedan måste jag också tillägga att jag är stolt över att jag tog silver i matlagnings VM för några år sedan.
Vad är ditt största professionella misslyckande?
Jag tycker att man gör misslyckanden hela tiden. Lyckas man med saker så finns det alltid en rad misslyckanden man gjort innan. Inte alltid men oftast. Jag kan inte komma på något katastrofartat misslyckande jag gjort och vi får väl hoppas att det inte blir något framöver heller!
Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?
Att man är medveten om vad man riskerar och då syftar jag speciellt på pengar. Ha koll på din ekonomi. Var noga med dina kostnader då det är lätt att de snabbt löper i väg. Sedan får man bara hoppas på att det man gör blir en hit. Skulle det visa sig att det inte blir en hit så var inte rädd för att ändra det som var tänkt från början. Var flexibel och våga förändra.
Jag kan också rekommendera att ta på sig många år av erfarenhet innan man startar något eget. Både som matlagare, servitör och att ha någon slags chefsroll i ryggen för att kunna vara en bra arbetsledare.
Var väldigt noga i alla hörn och inte bara hur maten smakar.
Har du en förebild?
Melker Andersson är en förebild eftersom jag jobbat hos honom på Fredsgatan 12. Han hade en väldigt stor drivkraft tyckte jag då. Han var en förebild både matlagningsmässigt och med sin stora drivkraft. Han var en entreprenör som var väldigt kreativ och som gjorde mycket roligt.
Mathias Dahlgren var den personen som introducerade mig i tävlingsmatlagande och som krögare. Dessa två har två helt olika personligheter så jag tog med mig det bästa av de båda.
Sedan hoppas jag att precis som dem fått inspirera en hel del människor på vägen!
Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?
Jag tror att vi står inför en jätteutmaning. Vi har en växande besöksnäring och ett minskat intresse för att få in nya medarbetare i branschen. Som tur är så har vi många människor ifrån andra länder som väljer att flytta hit och som vi får som medarbetare. Jag hoppas också på att nya unga människor ska intressera sig för besöksnäringen och restaurangnäringen i framtiden.
Har du någon favorit restaurang?
Det är svårt att bara säga en eftersom jag besökt så många bra restauranger under åren. Din Tai Fung som är en dumplings restaurang, Yauatcha i London där de serverar kinesisk mat och som varit en stor inspiration till min egna restaurang. Michel Bras restaurang Laguiole Cantal i Frankrike och sedan två stycken systerrestauranger i New York, Balthazar and Pastis.
VI får heller inte glömma Geranium i Köpenhamn. En nutida fine dining restaurang med tre stycken stjärnor i Guide Michelin.
