Håkan Thörnström har sedan länge arbetat i branschen och har under åren samlat på sig en lång lista av meriter. Han har under flera år suttit som jurymedlem i Årets Kock, varit med och tävlat i Kockarnas Kamp och som många kanske inte vet, varit ansvarig för Nobelmiddagen under ett par år och även varit ansvarig för middagen på Kung Carl Gustafs 60 års dag.
Berätta lite om dig själv?
Jag och min fru Anne Thörnström driver idag tre stycken verksamheter ihop i Göteborg. Thörnströms kök som vi haft i 20 år. Vi har också ett annat ställe som heter Privata rum som vi drivit i 7 år, och ytterligare ett mindre ställe som heter Studio Thörnström. Den har vi nyligen förvärvat och haft igång i cirka fem månader.
Bak i historien så har jag jobbat som kock i alla år, sedan jag var 15 år lite drygt. Det var då jag började på restaurangskolan här i Göteborg. Jag har under många år suttit med som jurymedlem i den svenska tävlingen av Årets Kock, jag har vunnit tävlingen Kockarnas Kamp på Tv4 år 2013 och samtidigt gjort en mängd andra tävlingar och deltaganden som är kockrelaterande.
Hur länge har du arbetat i branschen?
Sedan jag var 15 år som sagt. Jag jobbade parallellt när jag gick på gymnasiet så när jag var färdigutbildad och tog examen så hade jag jobb direkt efter.
Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas inom restaurangvärlden?
Att jobba hårt. Så enkelt är det. Ingen får någonting gratis. Är du villig att investera mycket tid så kommer det att löna sig. Det finns inga genvägar och det är inte bara unikt för det här yrket. Hårt arbete lönar sig. I vissa perioder har man själv ställt sig frågan och undrat vad man egentligen håller på med men man kommer ur det ganska snabbt. Jag har alltid vetat sedan jag började med yrket att det kommer börja så här och förmodligen sluta likadant också.
Mina främsta ord för framgång är hårt arbete och att det inte finns några genvägar.
Vad anser du är branschens största utmaning?
Att kunna rekrytera ny personal. Skolsystemet så som det ser ut idag är under all kritik gällande mångt och mycket. Detta är ett hantverksyrke där alla inte kan och heller inte vill bli akademiskt utbildade. I den här branschen är inte alla gjorda för att teoretiskt utbilda sig. Det kan man ta i senare skede i sådana fall. Till att börja med så måste du lära dig det praktiska arbetet som att laga mat innan du går på det teoretiska. Sedan är det också skattetrycket som kan ses som ett problem. Nu blev det väldigt politiskt men som det ser ut idag så är arbetsgivaravgifterna väldigt höga. Många tror att man som krögare äter tryffel varje dag och kör runt i flotta bilar men så är det inte. Vi jobbar varje dag med att se till att ha rätt marginaler som för vanliga restauranger som inte jobbar med nattklubbsverksamhet är väldigt små. Detta säger jag inte för att jag ska kunna köra runt i flotta bilar utan för att kunna återinvestera pengar i företaget och hålla det vid liv. Personalen är vår största kostnad som är enormt dyr och speciellt om man jämför med den internationella scenen. Det är synd att restaurangbranschen fortfarande ses som en ”skojarbransch” som inte är lika legitim som vad andra branscher anses vara.
Vad inspirerar dig i arbetet?
Den dagliga kontakten med kollegorna. De svenska årstiderna och de olika råvarorna som de levererar. Inspirationen kommer hela tiden så den behöver man inte planlagt söka efter. Det är mycket idésnack som kommer upp när man under mornarna står och förbereder allt inför kvällens verksamhet. Jag tycker att det är för kort att åka runt i Sverige och gå på restauranger för att bli inspirerad rent mat-tekniskt. De regelrätta besöken för att bli inspirerad är att åka till New York och äta som en idiot för att få nya idéer. Det gör man inte i Stockholm på samma sätt. Idag kan man också hitta mycket inspiration över internet där många kända krogar har bra hemsidor till sina restauranger. Får jag tid över så sätter jag mig gärna ner och kollar runt på dessa. Ibland kan det räcka med att bara se en bild och få en idé som man sedan kan inspireras av eller stjäla rätt av om man vågar!
Vad är du mest stolt över?
Det måste vara att jag drivit Thörnströms Kök i 20 år. Att driva en och samma restaurang under så många år, det finns det inte många som gjort. Såklart det finns en del som gjort det men det är lätt att räkna dem å andra sidan. Det öppnar många nya krogar men det är inte många av dem som håller igång i 20 år. Om jag får tala för vad gästerna säger så tycker de att vi ständigt utvecklar oss och håller en hög nivå som gör att de faktiskt återkommer. Jag är väldigt stolt över att jag gjort någonting träget under en så pass lång tid. Sedan finns det enstaka tillfällen som man är lite extra stolt över. Som när jag till exempel blev tilldelad en stjärna i Guide Michelin. Utmärkelser som det är roligt i sig men det är bara en del av själva helheten. Jag måste också säga att allt är till stor del och med stor hjälp av min fru Anne som är lika mycket inblandad i verksamheterna som vad jag är.
Vad är ditt största professionella misslyckande?
Jag har gjort en mängd konstiga saker genom åren som jag inte är så stolt över. Det jag har lärt mig av det är att ta lärdom av det och sedan lämna det där hän och går vidare. Alla år har inte varit lika roliga. Vissa år har det ekonomiskt sett varit jättetufft och det är för att man inte har varit tillräckligt uppmärksam när det inte funkat och då har det gått fort. Att man inte agerar snabbare utan bara lallat omkring och låtsat som att inget hänt. Det är jag inte stolt över. Annars är det inget konkret misslyckande som jag kan komma på att jag gjort!
Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?
Se till att ha en bra och tydlig affärsidé. Man kan inte bara öppna en restaurang som erbjuder internationellt kök och en vinlista som täcker det mesta. Det måste vara mer nischat och finnas ett mer tydligare budskap än så. Mitt andra tips är att inte göra så mycket av vad alla andra gör. Det är viktigt att du följer ditt eget hjärta helt och hållet annars kommer du aldrig att lyckas. Sedan en sista sak och det är att du ska vara beredd på att jobba utav helvete på ren ful svenska.
Har du en förebild?
Det är de lite äldre kollegorna samt några från den äldre generationen i branschen. Det finns en lång rad människor jag ser upp till och det är både kockar och restauratörer som är framgångsrika. En av dem är Melker Andersson. Jag själv tycker att jag jobbar mycket och ändå är inte jag i närheten av honom. Jag blir inspirerad av folk som jobbar hårt. Mer av det än av folk som lyckas av andra orsaker.
Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?
Vi har pratat om det. Det ser lite halvt dystert ut, men det hjälper inte en själv utan man får finna nya vägar. Gällande rekrytering. För 20 år sedan när jag öppnade Thörnströms Kök då var det bara personer som var svensktalande och med svensk bakgrund som jobbade här. I dag har det öppnat upp sig och i matsalen har vi en fransman som jobbar och i köket har vi en kanadensare. Detta med att ha utländsk personal på restaurangerna, det kommer att öka mer och mer. Det fanns inte på kartan att vi i köken för några år sedan skulle prata engelska. Nu måste vi prata engelska för att alla ska förstå. Så är det inte bara hos oss utan det är jättevanligt bland alla krögare. I framtiden får vi också hoppas på att det är fler som ser fördelarna med det vi sysslar med och tar vår bransch på lite större allvar. Då syftar jag främst på politikerna.
Har du någon favoritrestaurang i världen?
Ja det har jag och den ligger i New York och heter Eleven Madison. Faktiskt just nu rankad som nummer ett i världen. Dyrt som satan men tycker man om mat och dryck på en hög nivå så är den restaurangen det enda alternativet. Nu håller de på att bygger om stället och renoverar allt. Jag kommer verkligen vilja åka dit igen till hösten när allt är klart. Dock så är kötiderna långa för att få bord och det är inte helt enkelt. Att tilläggas är att det till en viss fördel att vara i branschen då man vet vilken väg man ska gå. Vet man det, då får man helt klart ett bord på restaurangen.
