Daniél Kallonas är chefskock på Skapaskolan i Huddinge och har byggt upp en av Sveriges klimatsmartaste skola. Daniel har blivit mer och mer uppmärksammad på grund av sättet han jobbar med att göra sitt skolkök så hållbart som möjligt, vilket har lett till flertalet priser och nomineringar. 2019 blev han nominerad i fyra kategorier på White Guide Junior galan och vann priset för Årets Klimatkök.
Berätta lite om dig själv?
– Ja, Jag heter Daniel Kallonas som sagt och jag är för närvarande kökschef på en privat skola i Huddinge kommun, som heter Skapa skolan. Här har jag jobbat sedan januari 2019. På just denna skola jobbar vi väldigt miljövänligt och med medvetna hållbara metoder för att sänka matsvinn och klimatavtryck.
Hur länge har du arbetat i branschen?
– Det är drygt 20 år, ungefär 23 eller 24 om jag ska vara mer exakt, säger Daniel
Vad fick dig att bli intresserad av hållbarhet från början?
– I och med att jag jobbar mycket med skolmat så har vi alltid haft en riktlinje att främja hälsosam matvanor och hållbar utveckling. Just där började mitt intresse för att jobba med klimatsmarta och hållbara livsmedel. Så det är lite på den vägen jag fick mitt intresse, då i mitt arbete kan man enklare grotta ner sig i vad som är egentligen klimatsmart och vad som inte är det.
Vad betyder hållbarhet inom restaurang just för dig?
– Det är att man ska kunna laga mat som man ska kunna äta med gott samvete utan att påverka klimatet negativt. Det är egentligen att kunna varje dag göra val av vilka produkter som man vill jobba med och att man tar bort dom här livsmedel som är riktiga klimatbovar. Som exempelvis nötkött som inte är speciellt bra för klimatet. Man kan göra vissa jämförelse i hur mycket växthusgas olika livsmedel släpper ut och om man då tar nötkött som jämförelse så släpper den ut 46 koldioxidekvivalenter per kilo jämför med kyckling som släpper ut 3 koldioxidekvivalenter . En väldigt stor skillnad mellan dom två. Hur man även gör nytta på klimatet kan man även kika på vad det är för livsmedel man använder sig av och hur dom påverkar allt runt omkring sig.
Vad har du för tips till någon som vill börja jobba mer hållbart i sin egna restaurang?
– Enligt mig är det att man ska börja laga lite mer vegetariskt och växtbaserat. Köpa ekologiska och närproducerade livsmedel. Att man just börjar med att byta ut sina gamla råvaror mot ekologiska är det redan ett stort steg in på att jobba mer hållbart. Man bidrar mer till den biologiska mångfalden. och det är något vi verkligen behöver göra för att ens ha en chans att kunna rädda planeten. Men sedan kan man på många olika andra sätt börja jobba mer hållbart så som att gå på en kurs och utbilda sig eller få inspiration från andra restauranger som arbetar mycket med hållbarhet.
Jag har ett Instagram konto som heter “Matskaperiet” och där jobbar vi bara med klimatsmarta rätter, rakt igenom. Så att summera kan man få inspiration från olika håll och kanter, det gäller bara att själv vilja söka efter det. Därefter finns det även Workshops man kan gå på med rätt utbildade föreläsare. Jag själv håller i sådana. Men första tipset skulle alltid vara att börja i alla fall laga mer växtbaserat och ekologiskt.
Vad är du mest stolt över under din karriär?
– Det var en svår fråga! Jag är väldigt stolt över att kunna hålla i och laga så mycket vegetariskt som vi gör på min skola. Där serverar vi kött en gång i veckan bara och fisk en dag med, resten är vegetariskt. Just detta har fått otroligt mycket uppmärksamhet utifrån det sättet vi jobbar efter. Vi vann bland annat Årets Klimatkök av Whiteguide 2019, jag fick Huddinges Kommuns miljöpris just för mitt sätt att jobba på. Att specifikt främja hälsosamma matvanor och laga mycket växtbaserat och vegetariskt och alltid tänka på att vara snäll mot klimatet. Finns många gobitar man är lite extra stolt över i sin karriär som sagt.
Hur tror du att framtiden ser ut för restaurangbranschen?
– Ja nu känns det som att vi börjar öppna upp lite mer. Jag tycker att det ser ljust ut för restaurangbranschen efter det tuffa året vi har haft. Folk vill ju gärna gå ut och umgås på restauranger och restriktioner har börjat släppas. Så att branschen kommer finnas kvar för att människor behöver äta. Men sen är det även lättare och lättare att kunna laga mer klimatsmarta rätter även för vanliga restauranger.
Det kommer ut fler och fler företag som vill hjälpa till med den gröna omställningen att producera bra växtbaserade livsmedel som gör det enkelt att ersätta klimatbovarna som finns. Sådana varor som vi borde jobba mindre med. Sedan har jag sett flera veganska restauranger komma fram allt mer, standarden har höjts mer och det har blivit enklare att äta mer växtbaserat vart man än befinner sig. Det jag hoppas mer på själv i framtiden att flera hoppar på detta hållbara tåget och tänker ett steg längre i vad dom gör så att allting inte enbart handlar om det man serverar ska vara smaskigt. Den kan vara gott utan att skada klimatet runt omkring dig!
Vilken är din favoritrestaurang?
– Jag måste nog säga då Paul Taylor Lanthandel i Sundbyberg. Där är det alltid gott, trevlig personal och Paul Svensson och hans team är otroligt grymma på vad de gör.
Vill ni veta mer om Daniéls arbete?
Följ gärna: https://www.instagram.com/matskaperiet/
