Fredrik Eriksson har alltid haft en nära relation till mat och matlagning. Sedan ung ålder har det alltid funnits en stark tradition kring råvaror, jakt, fiske och natur. Fredrik fick sitt stora intresse för matlagning i tidig tonår och är idag ägare till både Långbro Värdshus i Älvsjö och Restaurang Asplund i Solna.
Berätta lite om dig själv?
Jag driver sedan 13 år tillbaka Långbro Värdshus i Långbro Park i Älvsjö. För tre år sedan öppnade vi Restaurang Asplund i Solna där vi har vår catering- och festvåningsverksamhet och där vi skapar middagar för stora och små event. Den 13 oktober i år kommer vi även att ta över driften av restaurangen i Stockholms Nationalmuseum som öppnar på nytt.
Hur länge har du arbetat i branschen?
-Jag kom till Stockholm som 16 åring för att arbeta i branschen och idag är jag 53 år, så det är en hel del år som jag arbetat i branschen. Som liten växte jag upp på landet i Sörmland och på somrarna spenderade jag väldigt mycket tid tillsammans med både mina far- och morföräldrar, där båda var bönder och där det fanns en väldigt stark tradition kring mat, råvaror, jakt, fiske och natur. Vår familj har alltid lagat väldigt mycket mat. Jag växte upp i den lilla staden Strängnäs och på högstadiet när vi hade prao i skolan så åkte jag till Västerås för att praktisera på en restaurang där. Direkt när jag kom dit så kände jag wow – det här är något som jag vill göra! Kort därefter sökte jag in på en restaurangskola och hamnade tillslut i Stockholm på en liten restaurang som hette Pilen. Ganska så snabbt därpå fick jag in min fot på Stadshuskällaren där jag hade min 6 månaders praktik och därefter tändes mina lampor när jag hamnade i händerna på Erik Lallerstedt och Ulf Kappen.
Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas i restaurangbranschen?
Någon slags talang måste det först och främst finnas för att man ska kunna lyckas. Det krävs också väldigt mycket tid och ödmjukhet och även att man skapar sig ett bra team runt omkring sig med bra och drivna människor. Vi själva jobbar extremt mycket tillsammans med vår personal. Jag försöker alltid att vara väldigt tydlig i mina riktlinjer och är alltid väldigt noga med att det ska vara trevligt på jobbet. För oss är det viktigt att vi ska kunna leverera ett stort hållbarhetstänk och ett sunt företagande.
Vad anser du är branschens största utmaning?
-Det är rekryteringen av personal som är den stora utmaningen. Dels att få unga att söka in till restaurangutbildningar, att sedan få dem ut i arbetslivet och dels att få nyanlända in i arbetslivet och bibehålla dem. Där har vi den stora utmaningen och det är här vi i restaurangbranschen måste bli bättre. Jag håller på med ett projekt vid sidan av som heter “Krogkoden” som jag själv driver och där jag har ett stort samarbete tillsammans med Visita, Restaurangakademien och andra krögare. I projektet behandlar vi just denna typen av frågor som rör rekrytering av personal, hållbarhet, HR och där vi sammantaget försöker att skapa bättre arbetsmiljöer för de som jobbar i branschen. Detta är ett projekt som ligger mig väldigt varmt om hjärtat och som vi under våren kommer att jobba mer intensivt med. Genom “Krogkoden” hoppas vi att kunna få fram rätt personal och sedan kunna behålla dem. En utav ledtrådarna och vad var våran bransch saknar så är det att vi måste bli tydligare och vi måste bli bättre arbetsgivare. Vi kan inte vara kvar i det gamla utan vi måste titta på den nya generationen och vad de önskar och saknar. Det är ju trots allt de som är framtiden och jag tror att vi inte varit tillräckligt tydliga eller noggranna tidigare och det är något som jag tror att vi ska utmana oss själva med och bli bättre på. De restaurangutbildningar som finns idagsläget kan bli bättre. Men samma sak är det med allt. Jag tror att det är väldigt viktigt att vi krögare är noga med att jobba tätt tillsammans med de grundutbildningar som finns. Vi själva har kontakt med flera restaurangskolor där vi har ett bra utbyte, både för oss som arbetsgivare och för dem som elever. På så sätt får de eleverna en bättre insyn i arbetslivet och vi arbetsgivare får en bättre insyn i vad vi ska ändra på och inte. På så sätt kan vi lättare kommentera och ha åsikter kring hur vi ska göra.
Vad är det som inspirerar dig i ditt arbete?
-Det är att driva en hållbar arbetsplats som folk trivs på. Vi är 50 stycken anställda idag och ska bli 75 stycken när Nationalmuséet öppnar, så därför har jag ett ansvar och en önskan om att folk ska trivas och må bra på jobbet. Det är något som är väldigt viktigt för mig. Sedan är det givetvis att leverera god mat, trevlig service och bra värdskap så att gästerna fortsätter att återkomma.
Vad är du mest stolt över?
-Jag har gjort en hel del saker som jag är stolt över men mest stolt är jag över att ha ansvarat för maten på prins Carl-Philips och prinsessan Sofias bröllop på slottet. Det var nog kanske en av de svåraste projekten jag gjort men också en av de allra häftigaste.
Vad är ditt största professionella misslyckande?
-Att jag kom på en sjunde plats i Bocuse d’Or år 1992. Däremot fick jag min revansch fyra år senare när jag blev Europamästare i Bordeaux i Frankrike.
Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?
-Att man ska jobba igenom sin affärsplan ordentligt samt att ha en tydlig idé om vad man vill göra, sätta upp mål för sig själv och sedan jobba långsiktigt. Man ska vara förberedd på att det kommer att innebära väldigt mycket jobb. För att bli långlivad så gäller det att skapa sig ett liv i restaurangen och runt restaurangen. Jag själv har alltid haft kompanjoner och sett till att alltid omge mig med arbetskamrater och kollegor som inspirerar och stöttar. Det är enligt mig väldigt viktigt.
Har du någon förebild?
-Jag har haft många förebilder genom åren, men det är en person som jag sett upp till väldigt mycket och det är Werner Vögeli. Han hade ett otroligt fint ledarskap och en ödmjukhet som jag lärde mig väldigt mycket av. Ytterligare en person jag sett upp väldigt mycket till är Erik Lallerstedt och som jag sammantaget jobbat i sju år hos. Erik är en framgångsrik entreprenör som hela tiden varit duktig på att leda företag, laga mat och inte bara laga mat utan också att ha en bredare syn över att skapa en fungerande helhetsbild. Det var han mycket duktig på och också väldigt tidig med. Erik var en sådan person som var väldigt skicklig på att snabbt skaffa rätt människor runtomkring sig.
Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?
-Branschen blommar. Så bra som Sverige är nu, så bra har vi aldrig varit. Nu handlar det om att alla restauranger ska få leva. Vilket innebär att vi måste ha tillräckligt med kundunderlag och vi måste fortsätta vara duktiga mot turismen och hela den tillhörande biten. Gästerna kommer i framtiden efterfråga en väldigt hög standard på mycket. Vi har en förhoppning om ett tydligt lyxsegment, samtidigt som vi måste anpassa priset och möta den publik som går ut på restaurang väldigt ofta. Det krävs att det går att hitta många olika typer av krogar med många olika typer av inriktningar och priser. Inte att förglömma är att man alltid ska ha en respekt för kommande lågkonjunkturer. Som jag tidigare nämnt så har vi det i dagsläget väldigt bra och har också haft det under en väldigt lång tid. Det gör att det är väldigt många som är villiga att investera och då finns risken för en kommande överetablering. Men som sagt respekten för en kommande lågkonjunktur lever man alltid med, och därför gäller det att vara på tårna hela tiden. Därför är det extra viktigt att man hittar en personlighet, både i matlagningen och värdskapet. Det gäller som sagt att hela tiden vara på tå och vara beredd på nya vändningar och utmaningar. Personligheten i mina restauranger hittar man i att det att det alltid i grund och botten finns en klassisk ton på maten som vi hela tiden försöker polera och utveckla. Vi försöker alltid att förmedla ett varmt ledarskap och då i allt inifrån personalen och ut mot gästerna, där vi hela tiden försöker att lägga ett stort fokus på gästen och den personliga servicen.
Har du någon favoritrestaurang?
-Det är svårt att endast säga en restaurang men om jag måste välja så är det Alain Ducasses restaurang Le Louis XV i Monte Carlo, som är en av de bästa och som är helt fantastisk att gå på! Det är en klassiks restaurang som är helt storartad. Det är en trestjärnig restaurang med en touch av det provensalska köket som de gör på ett helt enastående sätt. Till vardags hemma i Sverige skulle jag nog helst gå till kvarterskrogen Bistro Süd, där de serverar en blandning av svensk och fransk husmanskost.
