Fredrik Lindfors är nordisk mästare och tvåfaldig SM-vinnare i sommelleri, nästa år ska han representera Sverige i VM. Vi på Krogarna har intervjuat Fredrik och ställt frågor om hur man som krögare ska tänka kring vin.
Missa inte Grundkursen i Vinkunskap som Fredrik håller i. Där kan du lära dig grunderna i teoretisk vinkunskap.
Kan du berätta lite om dig själv?
-Fredrik Lindfors, 31 år gammal, är född och uppvuxen i Stockholm. Jag läste en treårig universitetsutbildning i Grythyttan med inriktning måltidskunskap och värdskap. Det är en sommelierinriktad utbildning där man varvar praktiska vinprovningsutbildningar med teoretiska universitetsutbildningar, vilket ger en bredd. Jag började jobba extra på krogen när jag var 16 år gammal, och har nu arbetat i branschen i 15 år.
Hur och när började ditt intresse för vin?
– Intresset för vin uppkom i samband med att jag arbetade som bartender på Grand Hotel i Stockholm som 19-åring, jag gick spritvägen in i branschen. Jag har alltid tyckt att vin har varit gott och intressant men det stora intresset och engagemanget för vin uppkom i samband med att jag fick testa mer speciella viner. Helt plötsligt såg man i färg när man har sett svartvitt innan.
Vad har du för tips till någon som vill studera till sommelier?
– Jag tycker att om man intresserad av yrket ska man verkligen studera till det. Viktigt är att vara open-minded för allt. Alla förutfattade meningar man har om vissa viner sedan tidigare kommer att omkullkastas. Det finns många olika sommelierutbildningar, det är viktigt att hitta en utbildning som fungerar bra för en själv.
Varför är det viktigt att ha kunskaper om vin när man arbetar på restaurang?
– Vi ser att våra gäster och den svenska konsumenten blir mer och mer dryckesintresserad, framför allt ökar intresset för vin. För att vi på ett professionellt sätt ska kunna möta kundernas förväntningar och i många fall överraska dem gäller det att vi har stor kunskap om dryckerna men också att vi har en ödmjuk serviceinställning.
Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas som sommelier?
– Om man är en duktig sommelier så är man ödmjuk och väldigt lyhörd. Vi finns på restaurangerna för våra gästers skull. Vår uppgift är att förstå vad gästen är ute efter och därefter förmedla vad vinmakaren har uttryckt i sina viner samt koppla ihop allt på bästa sätt. Det kräver att man har hög kunskap om vinerna och kan läsa av kunden rätt.
Vad inspirerar dig i arbetet?
– Jag blir hela tiden utmanad av olika viner, vinstilar och menyer. I mitt yrke träffar jag mycket människor som har olika infallsvinklar när det kommer till vin, det är alltid intressant och utmanande.
Vad är du mest stolt över, karriärmässigt?
– Kanske segern som svensk mästare i sommelleri två år i rad. Nästa år ska jag ställa upp i VM och representera Sverige.
Hur laddar du inför VM?
– Inför VM är det mycket teoriplugg och därefter tränar man intensivt på olika moment, blindprovning, olika typer av meny- samt serveringsscenarion. Det är många timmar redan nu som läggs ner varje vecka. Uppladdningen inför VM började för en tid sedan, två år behövs för att förbereda sig.
Finns det någon pinsam incident som du har varit med om under din karriär?
– Alla har vi varit med om saker som har hänt och vissa saker som har gått fel. En gång tappade jag en magnumflaska champagne i matsalen på Grand Hotel. Detta var flera år sedan, men incidenter som denna händer.
Har du en förebild i branschen?
Det finns en hel del, i Sverige Sören Polenius och internationellt Gerard Basset. De är båda professionella och har fantastisk kunskap.
Vilken restaurang eller bar besöker du helst när du vill dricka ett glas vin?
– När jag dricker vin går jag gärna till Folli på Erstagatan i Stockholm, de erbjuder en fantastisk vinlista. Tidigare besökte jag ofta Eriks vinbar i Stockholm med de har tyvärr stängt.
Hur tänker du kring att krögare bör anpassa sin vinlista efter säsong?
– Litegrann bör krögare absolut anpassa menyn efter säsong. Det är svårt att sälja rosévin mitt i vintern, vissa saker blir säsongsdryck. Just rosévin är det högre efterfrågan på under vår- och sommarsäsongen. Men det finns även andra aspekter i att vinlistan bör säsongsanpassas. Eftersom att kockarna lägger menyer efter vilka råvaror som finns tillgängliga så kommer man också att hitta vinmatchningar till säsongsmenyerna. Till exempel under våren när det är säsong för primörer och sparris så kommer man att leta efter krispigare och slankare vita viner. Mot hösten när det är säsong för svamp, tryffel och vilt så efterfrågas mer fylligare och kryddigare röda viner.
När man som krögare ska ta fram en vinlista, har du några tips på hur man ska tänka?
– Vinlistan ska alltid gå i hand med restaurangens kök och inriktning. När vinlistan tas fram kan man också titta på hur restaurangens klientel ser ut och vad restaurangens demografi är. Man bör då även identifiera restaurangens besökares vinstilar.
Finns det några trender i vinvärlden just nu?
– Jag finner fortfarande mycket värde i röda viner från Italien. Framför allt om man tittar utanför de stora regionerna Piemonte, Toscana och Veneto. Intressanta alternativ är Nebbiolo från Lombardiet och Sangiovese från Emilia Romagna. På vitvinssidan har jag provat en hel del uppfriskande viner från Portugal den senaste tiden, framför allt de av stramare stil från Vinho Verde, Douro och Lissabon. Många viner är blends men intressanta druvsorter att hålla koll på är Alvarinho, Arinto och Rabigato.
Bildkälla: Restaurangakademien
