Som 49 åring med 35 års erfarenhet i branschen förtjänar Nils Molinder sitt smeknamn som Stockholms fiskekung. Molinder stod i Östermalmshallarna och filéade fisk redan som 13-åring och intresset för fisk har även följt honom upp i åldrarna. Han är idag inblandad i det mesta som rör fisk i Stockholm stad. Förutom att driva fiskerestauranger, driver han även klassiska restauranger som KB och Ulla Winbladh.
Berätta lite om dig själv?
-Jag är Nils Molinder och 49 år gammal. Jag driver krogar runt om i Stockholm där mina främsta uppgifter är den operativa delen ute bland folk, att skriva nya koncept samt att sköta den generella kontakten mellan köken. I dagsläget driver jag 23 stycken olika enheter/restauranger på en hög nivå, där av bland annat Wedholms, Ulla Winbladh, KB och Wedholms fisk. Vår ambition för våra verksamheter är inte den moderna tekniken utan den hållbara klassiska, med restauranger i trevlig miljö och fina råvaror.
Hur länge har du arbetat i branschen?
-Eftersom vi började jobba 1988, så är det år 2018, 30 år sedan jag började arbeta i branschen. Som förstått började jag i tidig ålder och på 80-talet fick jag in en fot på Grand Hotell i Stockholm där jag tog mitt Gesällbrev. Gesällbrevet i sig är helt likgiltig en teoretiskt utbildning fast att den istället sker praktiskt. Det ska tilläggas att jag egentligen började i en tidigare ålder än så. Redan i 13 års åldern stod jag i Östermalmshallarna och filéade fisk dagarna i ända. Mat- och fiskintresset har alltid legat mig varmt om hjärtat så att jobba med råvaror som dessa, har alltid legat nära till hands. Till en början låg fokus vid att hantera livsmedlen råa för att med åren utöka en kunskap som senare fick mig att öppna dörrarna till vår första fiskaffär, för att ytterligare några år senare öppna upp dörrarna till vår första fiskerestaurang.
Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas i restaurangvärlden?
-Framförallt så har jag märkt att där man lägger in hjärta, där lyckas man. Jag har under åren alltid umgåtts med äldre krögare, där jag tagit åt mig kunskaper som annars skulle gått förlorade. Under några år fick jag äran att jobba med Bengt Wedholm samt Sten Jönsson, två legender enligt mig. Restaurangbranschen är vad jag vet, en av de få branscher där man umgås över gränserna. Där man hjälper varandra och där man faktiskt delar med sig av den kunskap som man själv besitter. Till sinom om sist, är det viktigaste att våga tro på det man gör samt att ha den inre glöden och passionen. Man måste med andra ord tycka att det är roligt.
-Jag brukar utöver detta i alla sammanhang säga att man ska vara stolt över den produkt man säljer eller själv tycka om den maten man lagar. Gör man inget av dessa ovanstående så får man i första fallet ta bort produkten från sortimentet och i det andra fallet ta bort rätten från menyn. Så enkelt är det. Utöver allt det tidigare nämnda ska det påminnas att en restaurang inte är någonting utan sin personal. Lyckas man få ihop sin personal, få dem att sammarbeta och får dem att jobba som en grupp som samtidigt har roligt. Då är man ett steg närmre nyckeln till framgång.
Vad anser du är branschens största utmaning?
-Så som det ser ut i dagsläget och som vi sett att det varit under en längre tid är det svårt att få tag på personal. Vi bokstavligt talat skriker efter personal, och på allt och alla som är beredda på att jobba. Det ska tilläggas att restaurangbranschen är tuff och det är i många fall en hård jargong. Det är en bransch man måste trivas att vara i. Lika mycket som branschen är tuff, lika mycket kärlek och hjärta finns att hämta. För de ungdomar som är ovissa om vad de i framtiden vill jobba med rekommenderar jag att de ska ge branschen ett försök. Det finns många där ute som hittar rätt i det arbete vi gör.
Ytterligare en utmaning är utbildningarna som tillhör branschen. Dessa har blivit bättre men de är å andra sidan långt ifrån vad vi egentligen skulle behöva med tanke på den kvalité det är på gastronomin i Sverige idag. Det är alltid enkelt att skylla på en massa saker. Jag tillsammans med alla andra krögare har lika stor skyldighet i det här och det är tråkigt att en bransch som denna inte tilltalar fler än vad den faktiskt gör. En bidragande orsak kan vara att branschen i sig har ett dåligt ryckte som är helt oförtjänt enligt mig. Restaurangbranschen är den bransch inom servicenäringen som utvecklats mest under de senaste 10-15 åren, och har än idag en fantastiskt fart under vingarna. Jag skulle vilja påstå att det i dagsläget saknas 100-tals kockar och det är inte så konstigt eftersom det allmänna intresset för mat och dryck ökat hos allmänheten. När vi först öppnade våra verksamheter räckte det med att ha tre sorters öl för gästerna att välja på. Lättöl, mellanöl och starköl. Idag är kraven högre och vi måste ha en hel meny bara för ölen. Så sinom om sist går utvecklingen framåt. Det är också så att vi har en överetablering och inför en eventuellt kommande lågkonjunktur kan det bli tufft. Mitt tips till krögarna där ute är att ta höjd och invänta för att se vad som händer samt att avvakta med stora investeringar tills vi ser vart det hela kommer att landa.
Vad är det som inspirerar dig i ditt arbete?
-Det är den ständiga utmaningen som får mig inspirerad. Kombinationen av att vara konstnär och kreativ och samtidigt kunna sköta det som ett företag. Det är den stora utmaningen. Lyckas man med det och samtidigt klarar av att handskas med kombinationen, får man som belöning en enorm feed back från gästerna. Det kan vara något enkelt som att någon tackar för maten. Bara den glädje som man har möjlighet att ge till folk är feed back nog. Ibland är något så litet som detta, bättre än alla pengar i världen.
Vad är du mest stolt över?
-Jag är stolt över helheten som vi lyckats skapa och att vi fortsatt håller orken till att hålla en sådan hög och jämn nivå som vi faktiskt gör. Att vi har våra flaggskepp, våra fiskerestauranger som är väldigt lyckosamma därav bland annat Melanders fisk. Att vi även lyckats förvalta fina ställen som Wedholms och KB och att vi inte bara lyckats förvalta dem utan att vi även gjort dem mer lyckosamma än vad de någonsin varit tidigare.
Vad är ditt största professionella misslyckande?
-Misstag, det har jag gjort många under åren och det gör jag än idag med jämna mellanrum. Något som jag direkt kan komma att tänka på är när vi under en period i slutet av 90-talet och början på 2000-talet fick växtvärk och gjorde saker mindre bra som i slutändan ledde till att vi fick stänga ner en del verksamheter som en följd. Som jag tidigare nämnt så gör man misstag jämt och ständigt. Jag har ett flertal gånger missat att vara tillräckligt uppmärksam, varit slarvig och inte alltid tänkt mig för i alla situationer. Ett exempel på det är när jag jobbar jul och nyår, det är mycket stress och man har därav varken samma tid eller möjlighet att lyssna på sin personal på samma sätt som man gör annars. Jag kan ångra att jag ibland inte tagit mig tid till flickan eller pojken som indirekt sökte stöd eller hjälp trots att det varit stressigt. Det kan jag ångra lite så här i efterhand.
Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?
-Mitt främsta tips är att satsa lika mycket pengar som du satsar hjärta. Se det som ett kall och inte som ett företag. Räkna med att du måste vara där jämt och ständigt, både i tid och otid. Tålamod är även ett ledord i vår bransch. Man ska räkna med att en nyöppnad krog tar cirka 1000 dagar innan den börjar generera pengar. Bli inte förvånad utan det är likadant om du sköter det bra eller mindre bra. I början är det alltid nyhetens behag och det tar tid innan folks rutiner sitter. Det är efter det här 1000 dagarna när man är inne i tredje året som man har lärt sig att man börjar tjäna pengar. Var medveten om det från början och ta höjd för det direkt.
Har du någon förebild?
-Förebilder det har jag många, men en av mina stora favoriter är Erik Lallerstedt. Han har under alla dessa år lyckats hålla både kvalité och ekonomi på rätt sida sträcket och sånt är enligt mig imponerande. Erik har även en passion för branschen och han bär på ett stort hjärta som alltid är berett till att dela med sig till andra. Han har heller aldrig varit snål med att lyfta upp någon som gjort något bra eller hållit inne på saker utan han har alltid haft viljan och generositeten att lära ut till andra krögare. Det råder ingen tvekan om att Erik Lallerstedt är en förebild för vår bransch.
Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?
-Redan i dagsläget har vi börjat få känna på en känsligare publik och det kommer vi att få känna mer av i framtiden. Det är inte längre möjligt att luta sig tillbaka och säga att man har ett ställe som är bra, eller luta sig tillbaka och tänka att “nu är jag nöjd.” Det är viktigt att man hela tiden snappar upp, håller koll och ser vad alla andra gör. Det gäller att ständigt vara uppmärksam på vilket håll det blåser och inte stanna upp och tänka att “nu har jag hittat rätt”, utan se till att man kontinuerligt fortsätter utvecklas. Restaurangbesöken kommer i allt större utsträckning peka åt ett teaterbesök, där aktiviteten att gå på restaurang kommer bli mer av en helhetsupplevelse. Med den allt känsligare publiken vi har idag räcker det inte längre med att bara ha bra mat utan servicen, inredningen, atmosfären och vinlistan måste även vara likaså. Att göra mer för gästen eller mer inför gästen är det hållet som det pekar åt.
Har du någon favoritrestaurang?
-Det finns en restaurang som jag tycker man ska besöka någon gång i livet och det är La Coupole i Paris. Där får man känna på helsike jäklans bra mat. Det är ett franskt brasserie som bland annat har skaldjur, råbiff och inälvor på menyn. Det ska tilläggas att de omsätter nästan 1 miljard kronor varje år, har totalt 700 platser och alltid är fullbokade. Men att få bord där är ingen omöjlighet, man går dit och antingen ställer man sig och köar eller bara står i baren och avnjuter ett par drinkar tills ett bord är ledigt. Hela restaurangen är ett spektakel och en hierarki som funnits där i 70-80 år. Det är en puls man trivs i om man själv är restaurangmänniska. Det är inget “fancy” ställe men det är däremot en riktigt häftig upplevelse som man länge kommer bära med sig!
