Tom Sjöstedt trillade in i yrket från första början av en ren slump, och är idag tillsammans med sin kollega Daniel Rems ägare till restaurangen Lilla Ego i Stockholm. Under 2006 tog Sjöstedt VM-guld med svenska kocklandslaget och två år senare fastställde han även titeln som Årets Kock. Sjöstedt har även under de senare åren synts till i flera olika tv-produktioner. I år fick han även det ädla uppdraget att stå för både för- och huvudrätten på Nobelbanketten som serverades den 10 december.
Berätta lite om dig själv?
-Mitt namn är Tom Sjöstedt och jag driver idag restaurang Lilla Ego i Stockholm tillsammans med min kollega Daniel Rems sedan fyra år tillbaka. Jag gör inte så mycket mer än att driva restaurang och det räcker gott och väl, för mycket mer än så hinns tyvärr inte med. Jag frilansade en hel del tidsperioden innan vi öppnade Lilla Ego, jag deltog även en del i svenska kocklandslaget, var med i TV, i bland annat “Mitt Kök” och samtidigt jobbade jag som kock och försökte lära mig så mycket som möjligt.
Hur länge har du arbetat i branschen?
-Jag har jobbat i branschen i snart 20 år. Många tror säkert att de flesta av oss gått någon slags Livsmedelsutbildning men så är inte fallet för mig. På gymnasiet gick jag en samhällsvetenskaplig linje men jag tyvärr ut med för dåliga betyg och fick istället ägna mig åt något helt annat. Efter gymnasiet bestämde jag mig för att åka ner till min faster i Tyskland, som under den tiden jobbade på en golfrestaurang. Jag började jobba där och fastnade för yrket pladask. Vem vet vart jag annars hade varit idag?
Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas i restaurangvärlden?
-Först och främst är det att grotta ner huvudet och jobba. Det ska tilläggas att det inte är alla som är lika överväldigande över detta faktum, men det är den enda vägen att gå om man ska bli en duktig kock. Så enkelt är det. Att ta steget och stå på krogen och jobba. Jag säger inte att det således behöver vara 10 år på samma ställe, men att man däremot hittar en arbetsplats där man har möjlighet att jobba i lugn och ro utan stress, bli väldigt duktig och sedan förflytta sig vidare. Många idag är väldigt stressade överlag och känner att så fort de blivit 19 år ska de både hunnit bli tv-stjärna och vunnit Årets Kock. Detta säger jag givetvis med en gnutta överdrift, men det jag menar på är att man inte ska stressa fram i arbetet. Jag hade själv jobbat i branschen i 16 år innan jag öppnade min egen restaurang. Innan dess var jag runt på många olika arbetsplatser. Mitt tips under denna period, då man håller på att lära sig yrket är att hitta en arbetsplats där man trivs, och där man får lära sig saker. Om det sedan är en stjärnkrog eller kvarterskrog det spelar egentligen ingen roll. Det finns alltid saker att lära sig på alla olika krogar oavsett nivå och det viktigaste är att ta till sig kunskap. Det är väldigt viktigt att tänka på. Lära sig yrket på ett bra och positivt sätt innan man tar på sig alla de här extragrejerna som att tävla eller försöka vara med på TV.
Vad anser du är branschens största utmaning?
-Branschens största utmaning är att attrahera personal. Det är den stora utmaningen, att få folk att stanna länge. Det ska tilläggas att det är svårt. Vi är en servicebransch, vi har öppet sena kvällar och det attraherar inte alla människor. Det finns en lösning och det finns flera tillvägagångssätt för att få bukt med detta. Först och främst tycker jag att det är upp till arbetsplatsen själv eller krögarna själva att välja hur de ska gå till väga. Jag hoppas innerligt att på den arbetsplatsen jag själv verkar över, att personalen är nöjda över de förhållanden som råder. Att de inte upplever att de jobbar ihjäl sig, att de har ett scheman de är nöjda över, samt att de jobbar de tider de ska jobba och att de får sina lediga helger emellanåt. Det främsta konceptet tror jag är att hitta alternativ. Vi har exempelvis vissa kockar som enbart jobbar dagtid trots att vi endast har öppet kvällstid. Schemalösningar som gör att det går att ha ett liv vid sidan av själva arbetet. Som gör att man kan stanna länge på krogen och inte tvingas sluta därför att man inte längre orkar. Utöver detta så finns det många som skyller på de utbildningar som finns i dagsläget och att de inte håller tillräckligt hög nivå. Att skylla på det tycker jag är fel. Det spelar ingen roll hur utbildningarna ser ut utan de är upp till oss krögare att ta ansvar för de elever vi får, lära dem och samtidigt visa dem en positiv sida av branschen. Det kan tyckas enkelt att skylla på skolutbildningarna. Det är undanflykter. Det är vi i branschen som måste ta ansvar, inte skolan. Oavsett, så går det aldrig att få en verklighet där, på samma sätt som det gör här i verkliga arbetslivet där du både ser och lär dig hur det funkar och där det faktiskt finns riktiga betalande gäster.
Sedan är det självklart att jag önskar att skolutbildningarna skulle hållt en högre nivå och att det skulle gynna oss krögare, men det är inte där det stora problemet ligger enligt mig.
Vad är det som inspirerar dig i ditt arbete?
-Det som inspirerar mig är att detta är ett serviceyrke där du på något sätt gör människor glada och det är vad som ligger till grund. Genom att ha ett öppet kök som vi har på Lilla Ego, har vi möjligheten att direkt ta emot feedback från våra gäster vilket jag ser som en enorm fördel. Är det en kväll då alla gäster är supernöjda och gett dig låvord, då kan jag lova att då går du som på lätta moln hela vägen hem från jobbet. Då är man så glad att det är galet. Är det däremot en gäst någon kväll, det räcker med en enda gäst som inte varit 100% nöjd, kan det istället göra dig helt förkrossad. Det är mycket känslor och passion i detta yrke och du lätt blir påverkad.
Vad är du mest stolt över?
-Jag är stolt över vår restaurang som helhet. Hur den är utformad till hur stämningen är. Allt ifrån vår fantastiska servicestyrka till maten i kombination till drycken, ljuset, allt. Allt handlar inte bara om maten utan det är helheten som gör att alla bitar faller på plats. Denna verksamhet är heller inte enbart en restaurang utan en affärsidé som faktiskt fungerar. Att alla gäster i de flesta fallen går hem väldigt nöjda och glada, på liknande sätt som jag hoppas att även personalen gör. Det gör mig väldigt stolt.
Vad är ditt största professionella misslyckande?
-Till att börja med så vill jag säga att jag misslyckats en hel del genom åren och misslyckas det gör jag fortfarande. Jag personligen tror att man måste misslyckas för att nå framgång och samtidigt kunna vända det till något positivt. När vi öppnade Lilla Ego var allt nytt. Helt plötsligt var jag inte längre bara kock utan även krögare, affärsman och chef och det bara över en natt. Personligen har det varit en stor omställning och en roll jag fått växa in i under åren. För varje felbeslut jag fattat har jag utvecklas lite mer, och för varje gång jag tagit dessa felbeslut har jag också förbättrat möjligheterna till att ta ett ännu bättre beslut nästa gång. Ytterligare så känns varje provlagning som misslyckas som ett stort nederlag där man tror att världen kommer gå under. När rätterna inte blir tillräckligt bra blir det svårt att sova om natten. Att byta rätter handlar mycket om ångest, för mig finns det ingen glädje i menybyten. Så är det nog för dom flesta kockar som skapar rätter.
Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?
-Till att börja med så låter nog detta tråkigt i mångas öron men mitt främsta tips är att skriva ner en riktigt bra affärsidé. Allt från vad man ska laga till hur servisen ska se ut. Det viktiga är inte att det behöver vara unikt. Det viktiga är att man själv hittar det man vill göra och att man sedan vågar tro på det till 100%. Skriv upp några milstolpar för dig själv och håll fast vid dem när det börjar blåsa. För blåsa det kommer det att göra. Det är är det är som mest blåsigt, som du ska hålla dig fast vid milstolparna du skrev från första början. Vi själva när vi startade Lilla Ego började med att köpa lokalen och det var endast ett halvår innan restaurangen skulle öppna. Vi gick här varje dag och varje dag gjorde vi också någonting. Vi gick runt och tittade, räknade. Mätte varenda liten yta för att varje millimeter skulle utnyttjas på bästa sätt. Vi tänkte på allt och det rekommenderar jag även andra att göra. Allt från spik till ljus, till bord. Rubbet. Varenda liten detalj måste tänkas på, inget ska lämnas åt slumpen. Bara av att vara i lokalen gjorde att vi fick en stor känsla för det. Vi som också varit två, jag och min kollega Daniel Rems, vi har fått argumentera och diskutera mycket. I de fall vi varit oense har en av oss eller bådatvå fått övertyga den andre och argumentera för sin sak för att enas. Tillslut har vi hamnat vid världens bästa idé och att vi har varit två stycken har jag alltid sett som en fördel.
Har du någon förebild?
-Självklart har jag det, matmässigt har jag alltid sett upp till Karin Fransson på Hotell Borgholm där jag tidigare jobbat under många år. Det var där som det hela började på riktigt och det var också där som jag fick upp mina ögon för både matlagning och smaksättning. Det finns givetvis andra personer som jag haft ett extra öga för genom åren där Melker Andersson är en av dem. Det som han har gjort är helt otroligt. Med allt från matlagningsfilosofin till höga smaker, från det kryddiga till det syrliga. Vad Melker har gjort med sina restauranger och på det sättet han har gjort det, det är enastående.
Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?
-Framtiden för branschen ser positiv ut hoppas jag. Jag skulle vilja påstå att det i dagsläget är någon form av glamourtider med högkonjunktur och låga räntor. Det finns alltid ett men med i bilden och det är svårt att spå in i framtiden. Skulle det visa sig att räntorna börjar stiga och folk tvingas betala mer för sina bostäder kommer vi att gå in i tuffare tider. De restauranger som är av hög klass kommer klara av en sådan förändring medan resterande restauranger kommer få det lite tuffare. Ska vi istället se till framtiden som helhet så tror jag på en fortsatt positivt trend, speciellt här i Stockholm. Här är folk ute och äter hela tiden.
Har du någon favoritrestaurang?
-Just nu är Hantverket här på Östermalm min absoluta favoritrestaurang. På Hantverket lagar de alltid väldigt god mat som påminner en hel del om den mat vi själva lagar på Lilla Ego med mycket smaker. Utöver Hantverket har jag även en favorit på Södermalm, Nook. Fantastisk mat även där som är asiatiskt- och koreansk inspirerat. Båda restaurangerna är väldigt prisvärda där man får mycket mat för pengarna. Sedan att det smaker, att maten smakar mycket och att det finns en tvist trots att de serverar originalrätter. Det finns en hjärna bakom maten och restaurangerna i sin helhet, vilket jag gillar.
