Peter J Skogström har varit egen företagare sedan 2000 och driver i dag Smarta Kök tillsammans med kollegan Patrik Alemo, med konceptet att erbjuda en bra lunchmåltid till företagarna i området kring Malmö och Lund. Han driver även restaurangen Mat & Vin i Slottsparken i Malmö och har genom åren erhållit många fina priser att ställa på hyllan.
Berätta lite om dig själv?
Jag är en kille ifrån Småland som började i restaurangbranschen när jag var 14 år och då som smörgåsnisse på stadshotellet i Värnamo. Jag hade redan då bestämt mig för att bli kock trots att det kanske inte var det mest attraktivaste yrket i slutet på 80-talet. Intresset från start kom från mina far- och morföräldrar som alltid lagade den goda och klassiska husmanskosten. Hos dem var man alltid välkommen in i köket och jag minns att man fick vara med farmor och hjälpa till med allt från att hacka grönsaker till att göra glasstrutar. Jag gick Livsmedelsprogrammet och efter min utbildning jobbade jag bland annat på Gotland, uppe i de svenska fjällen och senare mycket i huvudstaden. I Stockholm jobbade jag med Nils Högfeldt och han introducerade mig för Petri Pumpa och Thomas Drejing. Jag fick möjligheten att gå in och praktisera hos dem och under tiden jag jobbade där så blev en tjänst ledig och jag fastnade hos Petri Pumpa under en sju års period. Jag har varit med i kocklandslaget där jag vunnit både två VM-guld och två OS-guld under perioden 1998-2004. 2006 vann jag årets kock och 2016 var jag med i Kockarnas Kamp och tog förstaplatsen.
Hur länge har du arbetat i branschen?
Sedan jag gick ur gymnasiet på Ryssby Lanthushållsskola / livsmedelsteknisklinje och idag är jag 45 år.
Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas i restaurangvärlden?
Att vara lyhörd. Jag tror att lyhördhet är ett av de viktigaste framgångstipsen. Inom lyhördhet kan du koppla in att du måste vara lyhörd mot din personal, mot dina gäster och mot din omgivning. Att jobba med lyhörda personer som är din motsats ger kraft framåt. Man ska se till att omge sig med människor som är duktigare än en själv. Det tror jag är jätteviktigt.
Vad anser du är branschens största utmaning?
Branschen i stort är svårt att säga eftersom alla är så olika men jag tror att många skulle svara personal på den frågan. Personal är till viss del rätt men jag skulle säga att det för vår del som riktat in sig mot lunch så är bristen på personal inte lika stor. Våra anställda är ofta över 30 år och kommer från bättre restauranger, de har redan bildat familjer och det som de behöver då är en trygghet och det är då vi har möjligheten att erbjuda dem det. För branschen i stort så vill det nog till att skapa en trygghet för all personal så att det blir stabila jobb. Ge dem möjlighet att utvecklas så att detta yrket inte bara blir ett genomfartsyrke. I våra verksamheter jobbar vi mycket med utbildning för att det inte ska bli just ett temporärt arbete. Utbildningen sker både på plats och även utanför våra dörrar och utbildningen erbjuder vi för att vår personal ska ha möjlighet att växa. Det gäller inte bara en viss personal utan då gäller det all personal.
Utmaningar som vi kommer att se mer av i framtiden är framfarten av take away och catering som dagligvaruhandeln står för i dag. Den kommer leda till en större konkurrens och då speciellt för oss och alla andra restauranger som riktat in sig mot lunchgäster.
Vad inspirerar dig i arbetet?
Min stora mentor är Thomas Drejing som har varit min stora drivkraft i att hitta både inspiration och glädje. Framförallt i att hitta kärleken till råvarorna och att enkelheten kan vara väl så bra och att enkelheten faktiskt håller i längden. Jag har jobbat med enkelhet som koncept sedan 1995 och i dag kan man äntligen se att detta koncept är mer acceptabelt på finkrogarna än vad det var innan.
Vad är ditt största professionella misslyckande?
Något direkt större misslyckande kan jag inte säga att jag har haft hittills. Självklart finns det saker man önskar man gjort bättre nu i efterhand men dessa saker skulle jag inte välja att se på det sättet, utan mer tagit lärdom av.
Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?
Gör en budget som är hållbar, äkta och ärlig. Se till att ha en buffert och gör en marknadsanalys. Se också till att du väljer aktiebolag som bolagsform eftersom du under hela den här resan kommer att satsa så otroligt mycket pengar. Du är självklart inte helt skyddad via ett aktiebolag men det tar i alla fall emot de största smällarna ifall verksamheten skulle skita sig. Ska man starta verksamhet tillsammans med någon lierad så ska man se till att liera sig med någon som är bättre än sig själv på de andra punkterna än dem man själv är duktig på.
Har du en förebild?
Thomas Dreijing som jag nämnde tidigare. En annan förebild för mig har alltid varit min farmor som varit en helt otrolig människa. Hon sa saker som betydde väldigt mycket under många perioder. Hon var alltid ärlig även när det gällde känsliga frågor. Kom man hem med en flickvän som farmor inte tyckte var bra för en då sa hon det, vilket också var helt rätt. Hon hade rätt de flesta gånger om det mesta.
Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?
Det ser positivt ut för framtiden och det kommer att hända mycket i vår bransch vilket är det som är så fantastiskt med den. Att det finns så många som försöker, testar och kollar. Folk vill äta ute mer och mer och det gör de mycket redan. Det kommer dyka upp mer av de mindre restaurangerna där krögarna själva står som värdar och att få se det tycker jag är helt underbart.
Vår bransch är en jätteviktig del av turismen idag som ökar otroligt mycket i Sverige. Restaurangbranschen i sin tur är en jättestor del av just den här näringen. När väl politiker och beslutsfattare också kommer att förstå detta till fullo så kommer vår bransch också att bli mer acceptabel och inte bara ett genomfartsyrke.
Den här branschen är superviktig för svensk ekonomi och det måste vi också få dem att förstå.
Vilken är din favoritrestaurang?
Jag har jättemånga favoritrestauranger. Det är svårt att bara säga någon specifik eftersom mycket beror på vad man är sugen på just den dagen. Att åka upp till Stockholm och sitta där och äta en fantastisk måltid hos Magnus Ek på Oaxen är helt underbart om man nu vill sitta där med sin underbara kärlek och ha en fantastiks måltid och upplevelse. Likväl som att gå till Shibumi eller gå till Sayan Isaksson restaurang Råkultur där det är lite mer avslappnat och perfekt att ta med goda vänner och äta en helt underbar måltid. Ska jag käka i Malmö mitt i veckan så är Atmosfär det perfekta alternativet och en solig dag då skulle jag ta bilen över till Danmark och äta smörrebröd på Amass i Köpenhamn. Dricka deras hemgjorda snaps tillsammans med en god lokal öl.
Jag skulle vilja säga att det är tillfället som gör det. Därför är det svårt att säga vilken som är den bästa restaurangen. Det beror helt och hållet på vilket humör du är på och vad du är sugen på där och då. Det viktigaste med ett restaurangbesök är att om du kommit ihåg vad du har ätit veckan efter, då har du haft ett jättebra restaurangbesök. Det är en bra regel och något som jag själv brukar köra på.
