Tommy Myllymäki har spenderat halva sitt liv åt att hänge sig det yrke han brinner för allra mest. Han är en rollfigur och ett ansikte utåt för branschen och driver i dag Julita Wärdshus utanför Katrineholm. Under åren har Tommy jobbat hos välkända namn som Erik Lallerstedt och Karin Fransson. År 2007 blev han tilldelad titeln som Årets Kock och under 2018 står Myllymäki redo för nya projekt att ta sig an.
Berätta lite om dig själv?
-Jag är Tommy Myllymäki, kock och har ägnat mig åt yrket i över 20 år. Jag har under åren tävlat en hel del, driver och har även drivit en mängd olika restauranger. Idag driver jag enbart Julita Wärdshus som är min egna restaurang och sedan är jag tillsammans med ett par andra krögare, mitt i uppbyggnaden av en restaurang på Djurgården i Stockholm.
Hur länge har du arbetat i branschen?
-Jag har jobbat i branschen sedan ung ålder, närmare bestämt sedan jag var runt 16-17 år, så i sammanlagt 22 år. Det började med att jag gick på restaurangskola under gymnasietiden och jag hamnade således inte branschen av en ren slump som för många andra, utan jag ville bli kock. Jag har så länge jag kan minnas alltid velat bli kock. Det har varit en tydlig målbild jag haft sedan jag var liten, att jag ville laga mat och ägna mig åt mat.
Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas i restaurangbranschen?
-Det allra viktigaste enligt mig för att lyckas, oavsett vad det gäller eller i vilken bransch det gäller så är det glädje. Att hitta glädje i det man gör och i det jobb man gör. Även att ha en målmedvetenhet som varje dag är att leverera samt att alltid gör sitt yttersta. Att inte slarva, att konstant hålla i och att konstant hålla en hög nivå.
Vad anser du är branschens största utmaning?
-Den största utmaningen är att vi varit väldigt omoderna i sättet att bedriva våra verksamheter. Där mycket egentligen gått ut på att man ska slarva och att man för sig själv gått runt med en romantiserad bild av att vara en martyr under sig själv där man tvingats jobba ihjäl sig för att leverera. Där det tidigare varit ofint att chefskocken som står som namn på dörren, inte alls varit på plats vilket i sig är väldigt omodernt. Det finns ingen människa som skulle vilja jobba hela sitt liv. Konstant 24 timmar om dygnet, det finns ingen som orkar det. Vi börjar se en tydlig förändring och jag själv jobbar väldigt mycket med mig själv för att inte jobba för mycket och att inte jobba ihjäl mig. Ett arbetssätt som jag tror gör branschen mer attraktiv för den nya generationen. Det går i dagsläget att se en tydlig dipp, där allt färre söker sig till restaurangbranschen, där orsaken enligt mig är den underliggande tonen i att det råder dåliga förhållanden. Därför är det otroligt viktigt att vi lyfter upp problemen för att kunna börja jobba mer professionellt.
Det är viktigt att vi skapar företag som har en långsiktighet, där det för personalen finns en säkerhet att kunna bli långvarig. Det är också viktigt att vi börjar jobba på ett annorlunda sätt gällande arbetstider, schemaläggningar, restaurangens öppettider och på sättet som man skapar affärer. Jag har även en del åsikter gällande de restaurangutbildningar som finns idag och de är enligt mig riktigt dåliga. Jag tycker att man under en lång tid fokuserat på fel saker. I framtiden tror jag att det är viktigt att yrkesrelaterade utbildningar behöver vara längre än vad en utbildning på gymnasial nivå är på idag. Oavsett vilken högskoleutbildning du läser, ska det vara högskoleförberedande. Vid val av yrkesbaserad utbildning ska det enligt mig vara mer praktiskt så att eleverna får jobba med det yrket de väljer och sedan avsluta hela utbildningen med att få avlägga ett gesällprov. I Danmark har man ett sådant system och det fungerar väldigt bra. Är det sedan så att restaurangen inte lyckas förmedla tillräckligt med kunskap till eleverna så att de klarar gesällprovet, då blir restaurangen i sig ifrågasatt. Det i sin tur höjer ribban på restaurangerna som hanterar eleverna vilket i sig leder till en ökad seriositet i det hela. Det blir med andra ord en fin och sluten cirkel.
Vad är det som inspirerar dig i ditt arbete?
-Det är en svår fråga. Det är olika saker hela tiden. Det som är det härliga med att jobba i restaurangbranschen är de olika variablerna som finns att jobba med och att det under åren förändrats till det bättre, genom att det finns så mycket mer, med allt från inredning till musik, till konst, till maten och drycken i sig. Det finns så många olika delar att jobba med, som gör att den som tycker om kreativitet kan hitta ett yrke i branschen på ett eller annat sätt. Restaurangbranschen är en fantastisk miljö att vara i genom mötet med människor och att få skapa de här mötesplatserna är otroligt härligt. En gemensam nämnare hos oss människor är att vi gläds av att få glädja andra.
Vad är du mest stolt över?
-Det är också en svår fråga. Tävlingsmässigt är det och kommer förmodligen också alltid att vara tävlingarna i Bocuse d’Or. Med två pallplaceringar, var av en silvermedalj som väger extra tungt efter en mycket tuff resa dit. Jag tycker också att jag gjort mycket bra som kanske inte lyfts upp på samma sätt. Det är att det är många av de som jobbat med mig och omkring mig under några år, som idag tagit steget vidare och står på egna fötter som egna entrepenörer. Där jag någonstans på vägen måste gjort något rätt genom att utbilda en ny generation av krögare. Det är väldigt många av de elever jag haft under åren som tagit sig framåt och som står på egna ben. Jag vill inte påstå att allt enbart är min förtjänst, självklart är grunden deras egna driv. För att exemplifiera så är Johan, som under VM 2011 var min assistent, restaurangägare till en restaurang i Jönköping och Albin som senast under VM var min assistent, är idag ansvarig för restaurangerna på TAK tillsammans med Frida Ronge.
Vad är ditt största professionella misslyckande?
-Jag är otroligt besviken att jag bara kom på en tredje plats i VM år 2015. Givetvis är jag glad för en pallplats, men att vinna är alltid roligast. Sedan finns det andra grejer rent affärsmässigt som jag nu i efterhand skulle valt att gjort annorlunda. Jag vill inte påstå att dessa är ett rena misslyckanden, utan snarare en läxa jag lärt mig. Under en period för några år sedan försökte jag göra allt samtidigt där jag startade en rad olika verksamheter och där jag aldrig riktigt hade tiden att ta hand om alla. Jag har haft en del restauranger i Jönköping, men situationen blev allt tuffare, vi blev väldigt stora och strax därefter kom möjligheten att starta upp den här restaurangen i Stockholm. Det är ett otroligt intressant projekt med många parter inblandade.
Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?
-Den viktigaste grejen jag tror att man ska tänka på är att våga låta den idé man har bana vägen genom hela resan. Att man har arbetat in en idé behöver inte alltid betyda att det kommer bli succé från första dagen, utan det kan ta tid, därför måste man våga ge det tid. Att man redan från början, i planeringsstadiet både har ekonomi och ork till att fortsätta kämpa om man mot förmodan inte skulle klara av att uppnå de budgetmål man satt rent försäljningsmässigt. Att man då fortsätter orkar hålla i och står fast vid den idé man satt upp från början. Det är något som jag tror är väldigt viktigt, tillsammans med tålamod och uthållighet.
Har du någon förebild?
-Som kock har jag alltid uppskattat Mathias Dahlgren otroligt mycket. Jag har alltid sett upp till honom som person och till sättet han lagar mat. I min värld har han alltid hållit sig till sin idé, lagat maten på det sätt han vill laga och alltid lagat det han själv tycker är gott. Kvalitén på Mathias mat har aldrig ändrats med tiden och han har aldrig ändrat på något fast att folk haft åsikter och tyckt att han borde göra si eller så. Går man till Mathias restauranger känner man alltid igen att det är hans restaurang och att det är hans mat man äter.
Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?
-I dagsläget har vi fått en väldigt stor bredd, där det öppnat många större och mer avslappnade restauranger dit folk går för att lösa sina vardagliga middagsbehov, och på det spåret, tror jag det kommer att fortsätta. Jag tror även att snabbmatstrenden kommer fortsätta att hålla i sig, men att den kommer sakta ner och bli mer långsam snabbmat med en helt annan seriositet. Att man har nya serveringssätt av mat som ändå tagit ganska lång tid att laga. Många sådana olika varianter kommer vi att få se mycket av. Jag både tror och hoppas att det kommer finnas fler restauranger som går samman och jobbar mer gemensamt. Att det kommer att finnas fler restauranggrupper där man potentiellt har en större möjlighet att uppnå de svårigheter och brister vi i dagsläget har gällande personal och scheman bland annat. Att man istället kan dela på de resurser som finns och ta steget och börja jobba över gränserna.
Vilken är din favoritrestaurang?
-Det finns en massa restauranger som jag gärna besöker. Valet av restaurang brukar spegla den situation jag är i när valet av restaurang ska tas. En riktig favorit och som enligt San Pellegrinos lista, är världens bästa restaurang är Eleven Madison Park, i New York. Det som de gör där är något speciellt och det finns något fantastiskt i att kunna servera den mängd gäster som de gör och samtidigt kunna göra det på den allra högsta nivån. Maten de serverar är typisk fransk med amerikanska influenser. Personligen har jag besökt restaurangen ett flertal gånger och varje besök uppskattar jag otroligt mycket. Om någon av er skulle vilja gå dit, rekommenderar jag att vara ute i god tid när ni ska boka. De har visserligen många bord att erbjuda, men väntelistan, den är lång och det är många som vill dit.
