Ulf Wagner är ett välkänt ansikte i branschen. Han har många år på nacken och driver idag Sjömagasinet i Göteborg. Ulf är inte bara känd för att vara den första i Göteborg med en stjärna i Guide Michelin utan har medverkat i en mängd olika Tv-program både som kock på Stjärnorna på slottet och som tävlande i Kockarnas Kamp.
Berätta lite om dig själv?
Ulf Wagner, 62 år gammal. Gift med Ingalill som jag driver Sjömagasinet tillsammans med sedan sju år tillbaka. Kompanjon med oss är också Årets Kock 2010, Gustav Trägårdh. Han och jag ansvarar för allt som har med mat och servering att göra medan Ingalill jobbar med det estetiska. När jag var yngre var jag väldigt aktiv i allt som gällde tävlingar. Då var jag bland annat med i Årets Kock och kom till semifinal. Jag har vunnit Svenska Mästerskapen för sommelier i franska vin- och spritdrycker och även hamnat på en sjätteplats i VM gällande vinkunskap. Jag har under åren också hunnit medverka i en rad olika tv-program. Under de senaste åren har jag varit med som jurymedlem i Sveriges yngste mästerkock och som tävlande i Kockarnas Kamp. Under tio säsonger var jag slottskock i tv-programmet Stjärnorna på Slottet. Jag har tidigare gjort ett eget tv-program som hette Festfixarna tillsammans med Annika Ljungberg och innan dess så gjorde jag Festfixarna för SVT. I ca 50 program jobbade jag som kock i SVT:s program Go’kväll.
Hur länge har du arbetat i branschen?
Jag har arbetat mer än 45 år i branschen.
Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas i restaurangvärlden?
Det finns bara ett framgångstips och det är hårt arbete. “Nothing gives you nothing.”
Vad anser du är branschens största utmaning?
Det är att möta kundens krav på service, den ständiga förnyelsen som sker i branschen samt att få ekonomin att gå ihop. Jag skulle vilja påstå att det i dagsläget inte finns något annat land i världen där sociala avgifter och arbetsgivaravgifter är så betungande som här i Sverige. Det är vår största utmaning i branschen – att få det att gå runt. Att rekrytera personal ser jag också som en stor utmaning. Det blir i dagsläget bara svårare och svårare att rekrytera i takt med att konkurrensen ökar. När jag började i den här branschen för många herrans år sedan så fanns det knappt ens tio restauranger i Sverige men hög kvalitet och ambitioner. I dagsläget är Sverige enligt mig en av de ledande nationerna i världen för högkvalitativ mat. Som en följd av det blir kompetenta och kunniga människor mer och mer eftertraktade, och vi får helt enkelt inte fram tillräckligt med kompetent personal tillräckligt snabbt. Många av dessa försvinner även utomlands för jobb. Svenskar i den här branschen är väldigt eftersökta och det är vi på grund av att vi generellt sett alltid kommer i tid till jobbet samt att vi besitter en hög kunskap.
Vad är det som inspirerar dig i ditt arbete?
Att jag åkt runt mycket och tittat på vad andra gjort och försökt lära mig och förstå. För mig är det viktigt att vara vaken och öppen mot omvärlden och förstå var behoven ligger och att ställa höga krav på sig själv. Jag har ett motto: “Don’t meet peoples expectations- exceed them.” Du ska aldrig möta folks förväntningar – överträffa dem!
Vad är du mest stolt över?
Jag är stolt över att jag var den första i Göteborg att få en stjärna i Guide Michelin. Detta var år 1989, och på restaurangen The Place. Efter det har jag fått den utmärkelsen två gånger till på ytterligare två restauranger. En annan sak jag är stolt över är att jag var en av första att arbeta målmedvetet med mat och dryck i kombination. Jag, tillsammans med bland andra Michel Jamais, var först med att introducerad detta och fick folk att förstå vikten med denna kombination. Sedan 15 år tillbaka undervisar jag i detta på Göteborgs Universitet.
Vad är ditt största professionella misslyckande?
Varje gång en gäst inte är nöjd så är det ett proffesionellt misslyckande. Det råkar vi självklart ut för då och då i och med att vi inte är ofelbara. Det är också det som är det svåraste med den här branschen. Det som en gäst kan uppfatta som helt fantastiskt, det kan en annan gäst uppfatta som något som inte är lika fantastiskt. Det är en bransch som innebär att du inte kan luta dig tillbaka idag bara för att du gjorde det bra igår.
Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?
Jag har inte jättemånga tips. Det som är viktigt är att du framförallt vet vad du gör, att du har en plan och att du sedan genomför den.
Har du någon förebild?
Nej det finns ingen som jag direkt har sett upp till eller som jag i dagsläget ser upp till.
Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?
Jag tror att vi kommer gå mot mer familjära restauranger. En uppåtgående trend som vi ser idag och som jag tror att vi kommer att få se mer av, är konceptet att man i ett sällskap beställer in ett antal rätter som man delar på s.k. sharing. Sedan ser vi också en del framgångsrika företag som har valt att dra ner på servisen där “Pinchos” är ett exempel. Där beställer man maten från en app och hämtar sedan den själv. Rekryteringsfrågan i framtiden kommer nog att fortsätta i samma mönster. Grunden ligger i att vi inte har tillräcklig respekt för serviceyrket. Jag hoppas verkligen att vi i framtiden kommer få samma status för serveringsyrket och matsalsarbetet som vi idag har gällande kockarna och sommeliererna, där båda yrkena fått en väldig status och som klassas som ett fint yrke.
Har du favoritrestaurang i världen?
Oj det är många! Men min absoluta favoritrestaurang vad det gäller den kompletta upplevelsen, där allt är i total harmoni, är en restaurang som ligger i San Sebastian i norra Spanien och som heter Martin Berasategui. Där har de perfekt mat, perfekt service, perfekt vinkombinationer och till skillnad från många andra bra restauranger så är det inte svindyrt. De jobbar mycket med lokala råvaror lagade med en fantastisk känsla. Där får man en riktig stor restaurangupplevelse!
