Ulrika Brydling har jobbat i branschen länge och hon har i dag över 30 års erfarenhet. Hon har ständigt många bollar i luften och jobbar inte enbart som kock. Vid sidan av att driva restaurang hjälper hon svenska ungdomar att utbildas i köken och hon hjälper även storkök att ta fram vegetariska alternativ. Vid sidan av allt detta håller hon även i stora svenska kocktävlingar.
Berätta lite om dig själv?
Ulrika Brydling. Kock i grunden. Driver Bro Park Krog ute i Upplands bro på Sveriges nyaste galoppbana tillsammans med sin man och syster. Jag håller föreläsningar för skolungdomar som studerar hotel- och restaurang i årskurs 2 och 3 på gymnasiet. Det är dessa ungdomar som ska bli framtidens kockar och bagare. Jag är även tävlingsledare för Swedish Young Chef Award och håller även i, Unga Eko Kockar, Årets Eko Kock samt ytterligare en tävling som heter Nordic Organic Che of the year.
Frilansar gör jag också vid sidan av allt det andra!
Hur länge har du arbetat i branschen?
Sedan jag var 15 år och nu är jag 46 år. Jag gick inte restaurangutbildning på gymnasiet utan jobbade extra på restaurang under skoltiden fram tills att jag fyllde 18 år då jag började jobba med yrket fullt ut. Jag har gjort allt möjligt genom åren. Börjat som servitris, lärt mig att stå i baren och sedan många år tillbaka främst som kock i köket. När jag var 8 år bestämde jag mig för att det var i den här branschen jag ville jobba. Innan jag fyllde 30 skulle jag vara kock och ha en egen krog. Jag kan säga att allt har varit roligt hela tiden och det roligaste är att man aldrig är fullärd i den här branschen utan att man ständigt kan utvecklas.
Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas i restaurangvärlden?
Att vara nyfiken och ha insikten att man aldrig är fullärd. Branschen är liten och är som en familj. Det innebär att man alltid kommer att träffas igen och därför ska ta tillvara på sina kontakter oavsett om det är unga eller äldre människor man träffar.
Vad anser du är branschens största utmaning?
Att få fler att tycka den här branschen är rolig och få dem att brinna lika mycket för den som jag och många andra gör. Vi måste bli bättre på att förmedla till de unga att det tar lång tid att bli riktigt bra och att branschen går att utvecklas till oändlighet. Här behöver man inte ha samma position hela livet utan den är mycket mer än så. Idag är det svårt att få folk att söka till utbildningen eftersom den inte anses vara en riktig utbildning vilket det egentligen är. Man har alla möjligheter till jobb efteråt och man har även en bra grund i andra ämnen som gör att man kan plugga vidare till annat efter om man inte vill fortsätta plugga vidare inom detta ämnet. Vi behöver visa branschen att kliva uppåt och framåt men att det tar lite tid, precis som i alla andra arbeten.
Vad inspirerar dig i arbetet?
Jag blir mest inspirerad i möten med bönder. Jag sitter i styrelsen för Ekologiska Lantbrukarna vilket gör att jag har ett stort utbyte med just bönder. Så fort de börjar prata om sina råvaror och hur de gör så skapas det massa tankar om att utveckla mat och maträtter. Man kan säga att jag får mycket inspiration av de som gör grunden till vår mat. Sedan får man heller inte glömma kollegorna som inspirerar väldigt mycket såklart. Tyvärr så har man alldeles för lite tid för att träffas och hinna prata.
Vad är du mest stolt över?
Jag är stolt över många saker. Främst över att driva företag tillsammans med både min man och syster och verksamheten vi driver i dag. Det jag är mest stolt över är att vi drev vår restaurang Marmite i Åre som vi drev i nästan 10 år. Från 1999 – 2008. Vi drev den från ingenting till att hamna på bästa listan på White Guide. Där jobbade vi nästintill enbart med Jämtländska produkter och vi jobbade även mycket med ekologiskt trots att det inte var högt uttalat. Varför vi valde ekologiskt redan då var för att det både var och fortfarande är den bästa råvaran. Att jobba mycket med ekologiskt under den tiden var väldigt sällsynt och innan sin tid. Under tiden som vi drev den här restaurangen var det många gäster som undrade vart kockarna var. Ingen kunde tänka sig att det var jag och syrran, två tjejer som stod i köket och som drev restaurangen. Idag är den såld och till att börja med köpte Melker Andersson och Marcus Aujalay restaurangen och i dag är den en helt annan verksamhet och restaurang som Marcus driver själv. Hela tidsperioden då vi hade Marmite har nog fångat oss mest och det var också då som vi kom med i massa olika tävlingar. Vi var med i landslaget och i OS bland annat.
Vad är ditt största professionella misslyckande?
Att inte ha vunnit Årets Kock. Jag har varit i semifinal två gånger men aldrig vunnit eller varit i final. Just nu sitter jag som domare i tävlingen och tror fortfarande då och då att jag är med och tävlar fast att jag är domare. Jag tror att det är för att jag inte kan släppa det helt, jag vill ju fortfarande vinna!
Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?
Själv när man började så hade man varken någon struktur eller plan utan man bara körde. I dagens läge är allt mycket hårdare och det gäller att ha en tydlig plan på vad man vill med sin verksamhet och att man redan innan funderat ut vad det är restaurangen ska vara unik på.
Se till att ha allt i ordning. Det är inte bara att laga god mat utan också allt annat som kräver sin sak så som personal, tillstånd med mera. Se till att ha rätt kunskap eller ta reda på rätt kunskap. När man väl är i gång sen så är det bara att köra fullt ut! Ge inte upp och kom ihåg det speciellt under de första åren då det kan var extra tufft. Det handlar tillslut om att verksamheten ska ha lönsamhet och inget annat.
Har du en förebild?
Jag har dåligt med förebilder. Jag har jobbat med många olika människor genom åren och som blivit ens förebilder men jag har svårt att peka ut någon specifik. Jag har fått den här frågan så många gånger men har aldrig kommit fram till något bra svar. Jag skulle vilja säga min mormor eftersom att det var hon som introducerade mig för matvärlden genom att hon lagade riktigt mycket mat och riktigt god mat. Min syster skulle jag också påstå är en förebild eftersom vi jobbar ihop och lär av varandra. Det svåra att jobba med någon så länge är att lyckas hålla ihop under alla dessa år och det kan jag säga att det gör man inte. Det är helt omöjligt. Dock så tror jag att man lyckas bättre med att hålla ihop om man är syskon under så många år än vad man hade gjort om man bara var kollegor.
Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?
Branschen växer och det kommer den att fortsätta göra. Det kommer att bli bättre rörelser som arbetar mer företagsamt och som kommer leda till att det blir ett bättre arbetsklimat generellt sett i branschen. Vi kan redan nu se början av ett resultat då branschen gått från att varit åt det lite skabbiga hållet till att utvecklas framåt till det bättre. I dag ser vi många duktiga kockar som startar sina egna rörelser och som ser till att förbättra arbetsklimatet genom att till exempel förändra arbetstiderna där de anställda inte behöver jobba 24 timmar om dygnet, utan också kan ha ett socialt liv vid sidan av. När alla i företaget mår bra då går också företaget bra och då tycker alla att det är roligt att jobba.
Har du någon favoritrestaurang i världen?
Min absolut bästa matupplevelse har varit här i Sverige och det är på Magnus Nilssons restaurang Fäviken uppe i Åre. Miljön där är helt unik, maten och upplevelsen likaså. Restaurangen är något mer än att bara äta god mat. God mat det kan man äta på många ställen. Jag ska inte sticka under stolen med att jag trivs i sådana miljöer som restaurangen representerar eftersom det är mina gamla “hoods.” Jag ska också tillägga att jag både känner personalen och Magnus själv som kanske fått mig lite färgad, men trots allt så tycker jag att den slår alla restauranger.
