Vi har pratat med kocken och krögaren Filip Fastén även vinnare av Årets kock 2014. Han har jobbat i restaurangbranschen i mer än halva sitt liv, det ska då tilläggas att han endast är 27 år. Just nu driver han Agrikultur med kollegan Joel Åhlin och snart öppnar de den nya minirestaurangen Bar Agrikultur.
Berätta lite om dig själv?
Jag heter Filip och är 27 år. Flyttade från Hälsingland till Stockholm för att jobba inom branschen när jag var väldigt ung. Jag har även varit utbytesstudent i både Grenoble i Frankrike och i New York. Jag har jobbat med Tv4 Mitt Kök och sedan har jag även arbetat på både Frantzén och Frantzén/Lindeberg. Nu driver jag Agrikultur tillsammans med min kollega Joel Åhlin och snart öppnar vi upp Bar Agrikultur som är en minirestaurang.
Hur länge har du arbetat i branschen?
Jag kom in i restaurangbranschen när jag var 13 år och när jag var 14 fick jag min första anställning. Sedan jag var 15 år har jag jobbat heltid med detta.
Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas inom restaurangvärlden?
Det är att göra någonting som man själv tror på. Du ska tänka på att göra någonting som du själv vill ha och besöka. Sedan gäller det att ha en bra produkt och vara ärlig med det man gör. Och har du sedan helt fel så får du tänka om, men det gäller att utgå från vad du själv tror på. Sen får man inte glömma att det är ett serviceyrke, så det gäller att erbjuda en bra service.
Vad anser du är branschens störta utmaning?
Utmaningen är att våga tro på sig själv och att nå ut. Det är en tuff konkurrens bland krogarna runt omkring, det finns många bra. Men jag tycker att konkurrens föder bättre resultat. Det absolut tuffaste är att få spinn på saker, mycket går till skatter och avgifter till personalen. Sen är det svårt att ha ett liv utanför restaurangen, både för oss och för våra anställda. Men det är något som vi jobbar på och vill förändra.
Vad inspirerar dig i arbetet?
Jag tycker att det är fantastiskt roligt att jobba med mat eftersom att man jobbar med alla sinnena. Man skapar någonting som har att göra med konsistens, lukt, textur osv. Jag tycker om den skapande delen i matlagningen.
Vad är du mest stolt över?
Jag är mest stolt över att driva en krog med ett hållbarhetskoncept och att det faktiskt fungerar. Jag är även väldigt stolt över min duktiga och kompetenta personal som jag har med mig.
Vad är ditt största professionella misslyckande?
Jag ser inte något av mina misslyckanden som just misslyckanden utan de öppnar nya dörrar. Jag har inte heller gått på någon stornit eller någon konkurs. Det gäller att våga tro på sig själv och inte vara rädd för att misslyckas, de hör till.
Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?
Börja med att hitta en lokal och tänk sedan ut vad ni vill göra, vilket koncept ni vill köra på? Det är mycket lättare att börja med en lokal än att ändra koncept om man inte hittar någon lokal. Sen gäller det att tänka igenom olika saker och räkna på hur det ska gå ihop, tänk logisk. Fundera även över hur du och din restaurang ska upplevas av andra, hur är du som arbetsgivare och hur är din restaurang?
Har du någon förebild i branschen?
Nej inte direkt. Men klart att jag har förebilder i livet som påverkat mig mycket, men ingen direkt som jag ser upp till.
Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?
Jag tror att branschen kommer att möta svårigheter i framtiden. Många små ställen kommer att öppnas upp. Man kommer att behöva tänka om lite angående lönsamhet för oss som småföretagare och unga företagare. Jag tror dock att branschen ständigt kommer att utvecklas till det bättre.
