Leif Mannerström och Ulf Wagner – tankar kring branschen

Under Restaurang Expo och Fastfood & Cafe Mässans andra dag i Göteborg fick vi möjligheten att ta del av en intressant diskussion på scenen mellan två av landets främsta profiler inom branschen, Leif Mannerström och Ulf Wagner. Leif Mannerström har genom åren skrivit en rad kokböcker, varit domare i Sveriges Mästerkock, deltagit i programmet Kockarnas Kamp och han driver idag restaurang Kometen i Göteborg tillsammans med kollegan Christer Johansson. Mannerström har från 1994 och fram till 2010 drivit restaurang Sjömagasinet i Göteborg som idag ägs och styrs under Ulf Wagners bevakning.

Innan samtalet mellan dessa herrar börjar så förstår man att det finns en god bekantskap mellan de båda och att de är väl medvetna om varandras karriärer. Vi får under diskussionen på scen ta del av deras tankar kring hur branschen ser ut i dag jämfört med tidigare samt deras personliga erfarenheter och historier.

Var det bättre förr?

Den första frågan Wagner ställer till Mannerström är om han upplever att hela branschen var bättre förr, med allt från försäljning till kvalité på den tillagade maten. Enligt Mannerström har branschen förändrats till det bättre gällande det mesta och han tycker att det idag jämfört med tidigare är lättare att få lönsamhet på sina verksamheter. Trender som tidigare nämnts och som i denna bransch är vanligt förekommande är något Mannerström menar på att han aldrig riktigt följt eller hakat på. Han har alltid utgått från att laga den mat som han själv kan och som han själv tycker om, vilket är visdomsord han tagit med sig från sin pappa. Tack vare detta sätt att jobba har Mannerström lyckats fånga ett nät av återkommande och trogna kunder. Något han rekommenderar och vill ge som råd till andra krögare att också göra.

Vad ska du bli när du blir stor?

Nästa stora samtalspunkt vidrör ämnet om hur branschen ska få den acceptans den förtjänar och hur man ska göra för att fler människor ska vilja söka sig till yrket. 

Idag är turismnäringen Sveriges näst största bransch där hotell-och restaurang är en stor del av turismnäringen. Trots detta finns det idag en väldigt låg acceptans för både branschen och yrket i sig. Acceptansen för branschen är på många områden bättre jämfört med vad den tidigare varit, men fortfarande är det många som ifrågasätter den och de som jobbar i den. Mannerström berättar att det finns många som jobbar ute på golven på restaurangerna och som får frågan “Vad ska du bli när du blir stor?” Både Mannerström och Wagner är eniga om att vi behöver en förändring från politikernas sida. Kunskapen hos krögarna behöver bli bättre. Det är i dagsläget många restauranger som anställer outbildad personal till en följd av att det i dagsläget finns alldeles för få högskoleutbildningar. De båda är också överens om att skapa en acceptans för branschen är högst prioriterat och något som alla behöver jobba med för att det skapa en trevlig och attraktiv arbetsmiljö.

Vill du veta mer om Ulf Wagner och vem han är? Läs Krogarnas intervju med Ulf här.