Umami, vad är det egentligen?

Man brukar prata om att det finns fyra grundsmaker; sött, salt, surt och beskt. Men det är fortfarande många inte vet är att det finns en femte grundsmak, nämligen Umami.

För 109 år sedan upptäcktes den nya grundsmaken av den japanska forskaren och kemiprofessorn Kikunae Ikeda, som då var verksam vid Kejserliga universitetet i Tokyo. Han lyckades utvinna kristaller ur så kallad dashibuljong som har konbu (en snabbväxande tångart) som ursprung. Dessa kristaller visade sig bestå av natriumglutamat, en saltform av aminosyran glutaminsyra. Han kallade smaken “god smak”, som på japanska heter umami. Smaken är svår att sätta ord på och många förklarar det som en buljongliknande smak som får det att vattnas i munnen.

Umami är ett annat namn för natriumglutamat och används som smakförhöjare i olika kryddblandningar och i buljong. Smaken finns också i väldigt många råvaror men är kanske mest framträdande i skaldjur, kött, fisk, fiskrom, vissa grönsaker t.ex. i tomater, svamp, nötter och i lagrade ostar. I matlagning används ofta soja, fisksåser och buljonger för att tillsätta umamismak.

Att tänka på gällande Umami

Problem i kombination med dryck

Umami kan skapa problem i kombination med vin som kan få metallisk smak. Vilket är viktigt at tänka på när du kombinerar mat och vin. Detta går den tvåfaldiga SM-mästaren i sommelleri, Fredrik Lindfors, igenom i utbildningen “Vinkunskap grundkurs”.

På Systembolaget rekommenderar man vitt vin eller öl med låg beska som den bästa kombinationen till mat med Umami, eftersom röda viners strävhet och ölets beska blir tydligare i kombination med maten. Ett grundtips är att Umami i maten gör att drycken känns strävare och beskare.

Ökad aptit

Forskning på äldre personer visar på att Umami kan öka aptiten då de ökar salivproduktionen. Kanske inte så konstigt att bland annat parmaskinka och parmesanost serveras som aptitretare innan maten.