Intervju Stefan Ekengren

Stefan Ekengren som även går under smeknamnet “Världens Äldsta Kock” driver idag bloggen Kökstugg på Besöksliv och är även krönikör i tidningen Gourmet. Han lanserade kokboken Husman under förra året och boken blev bland annat utsedd till Årets Best Chef Book 2016 i Årets Svenska Måltidslitteratur 2016.

Berätta lite om dig själv?

Jobbar i dagsläget på Hantverket i Stockholm som köksmästare. Har varit en vända ute på landet och jobbat som köksmästare på Galleriet på Görvälns slott, men nu är jag tillbaka i Stockholm igen.

Hur länge har du arbetat i branschen?

I ca 25-30 år. Jag har fått mitt intresse för branschen genom att jag alltid gillat att jobba med händerna, att vara kreativ och gillat att tillverka saker i stort. Det som främst lockade och som fångade mitt intresset var mat och att jag gillar att äta!

Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas i restaurangvärlden?

Att lyssna på sig själv och att göra något som man själv tycker om oavsett vad det är man riktar in sig på. Inte göra det som kan tänkas vara ballt, vad som gäller nu eller vad alla andra gör. Det är viktigt att lyssna på sitt eget hjärta och tro på att det håller i längden. Man ska alltid tänka på att göra det som känns helt 100 för en. Oavsett om det är en snabbmatskedja eller ett café på hörnet man ska starta. Känns det inte 100 så kommer man i 99,9 % av fallen inte att lyckas. Det kan låta klyschigt men är det något man ska tänka på.

Vad anser du är branschens största utmaning?

Det finns två utmaningar. Att behålla personalen samt att attrahera ny- och behålla gammal personal. Vi måste göra branschen mer attraktiv för att få folk att stanna kvar. Arbetet måste främst börja i köken. Det är en hård bransch som kräver hårt arbete men samtidigt så måste personalen känna att de har ett liv utanför arbetet. Det är något som jag själv varit väldigt noggrann med. Jag försöker se till att min personal inte jobbar mer än 40 timmar i veckan.
Vi måste också bli bättre på att få fram rätt utbildningar till de som jobbar i köken.

Vad inspirerar dig i arbetet?

Ungdomar, inspirerande och unga människor som har en annorlunda syn på saker och ting som gör att man kan ta det till sitt egna tänk.

Vad är du mest stolt över?

Det finns många olika saker. Att jag har hittat min egen matstil och det som är jag. Att jag jobbat hårt och lyssnat mycket på mig själv och vad jag själv tycker om och gillar. Jag är givetvis också mycket stolt över min kökspersonal där alla är väldigt duktiga. Personalen är mitt allt och det allra viktigaste. Det känns bra att vara någon som folk vill jobba för.

Vad är ditt största professionella misslyckande?

Misslyckande finns det hur många som helst av, stora som små. Det man misslyckas mest med och som man gör hela tiden är ju rätterna men med åren lär man sig att ur någonting dåligt kommer någonting bra. Dock ska de tilläggas att jag inte är rädd för att göra fel.

Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?

Att inte ha för bråttom och göra allt för snabbt innan du varken har en idé eller tanke på vad du vill göra. Sätt dig ner, tänk efter ordentligt och skriv ner det du tänker. Det är viktigt att påminna sig själv att hålla fast vid den idé du skrivit ned från början. Börja aldrig vackla. När man sedan har en idé och har allt annat klart för sig då är det dags att kolla upp de andra bitarna som ekonomi, omsättning, lokal med mera.
Mitt sista tips att ge är att vara noggrann med vad du vill stå för och varför. Ställ dig frågan, varför restaurangen ska finnas och vem den ska finnas för.

Har du en förebild?

Kockmässigt så är det Karin Fransson som driver Hotell Borgholm. Jag har jobbat för henne tidigare och hon har en känsla för mat och hon gör sin egen grej. Håller fast vid den och lyssnar inte på någon annan. Hon är duktig med smaker och har verkligen lyckats hitta sitt kök! Egentligen ser jag upp till alla människor som är som henne. Som gör det de tycker om och som gör den mat de själva tycker om.

Hur tror du att framtiden kommer se ut för branschen?

Jag både tror och hoppas att den kommer utvecklas och att det kommer nya unga människor som tar chansen att göra saker med den. Att arbetsklimatet kommer att bli bättre. Sedan tror jag också att det i framtiden kommer bli mer av den fina och ambitiösa krogsscenen. Att det kommer vara mer enkelt att kunna gå till mer avslappnade krogar och ändå kunna äta riktigt bra mat.
Jag tror också att vi kommer kunna se mer av de här superlyxiga restaurangerna som man annars bara hittar utomlands.

Har du någon favorit restaurang i världen?

Lilla Ego som ligger här i Stockholm.