Intervju Melker Andersson

Melker Andersson 54 år och en av Sveriges kanske mest välkända namn inom restaurangbranschen. I dagsläget driver han ett flertal restauranger tillsammans med kollegan Danyel Couet för Group F12. Melker har genom åren fått en rad utmärkelser som bland annat Årets Kock och Gastronomiska Akademins guldmedalj. Han är även deltagit i en rad tv-program så som Kockarnas Kamp och Matakuten.

Berätta lite om dig själv?

Jag jobbar som både kock och krögare och är väldigt aktiv och arbetar mycket inom mina restauranger.

Hur länge har du arbetat i branschen?

Jag har jobbat väldigt många år i branschen. 34 år närmare bestämt. Jag började en två-årig livsmedelsutbildning inom hotell- och restaurang när jag var 19 år och sedan dess har jag varit kvar i branschen.

Vad är ditt främsta framgångstips för att lyckas inom restaurangvärlden?

Om det är kock du ska bli så är det nyfikenhet som krävs och du ska främst vara nyfiken på mat. Det gäller även om man ska jobba som krögare och driva restaurangverksamhet. Att vara nyfiken är det främsta vapnet. Då utvecklar man sig själv samt restaurangerna. Att vara nyfiken är en positiv egenskap som ger energi. Så enkelt är det!

Vad anser du är branschens största utmaning?

Personalen då det är en väldigt krävande bransch. Sedan är det också att skapa rätt utbildningar, ett bra intresse för branschen samt ett bra rykte. Vi krögare som finns i Sverige borde hjälpas åt att ta fram rätt utbildningar och lösa bitarna om att skapa en bra arbetsplats. Det är en hård bransch med högt tempo, höga kostnader, arbetsbördan är hård och det blir tufft för den enskilde. Som de flesta förstår så är det här en bransch som kanske inte passar alla. Det vi måste göra i dag är att hitta en bättre lösning och en bättre balans för de som trivs och gillar att jobba i den här typen av arbetsnäring.

Vad inspirerar dig i arbetet?

Maten. Det finns mycket glädje i mat och restauranger i sig är något som är positivt för alla. Sedan inspireras jag också av möten mellan människor, njutning, själva skapandet, inredningen och det kreativa till både maten drycken och driften. Detta är ett kreativt yrke som passar mig bra. Det är både häftigt och stimulerande att jobba i en sådan här bransch.

Vad är du mest stolt över?

Problemet är som så att jag inte är speciellt stolt över något. Jag är mer stolt över att jag lyckats få två stycken friska barn. Jag har svårt att se något bra med det jag gjort tidigare. Jag försöker att leva i nuet annars är det lätt att gräva ner sig i problem. Jag försöker att istället lyfta blicken på det som varit bra och blunda för det som varit dåligt.

Vad är ditt största professionella misslyckande?

Misslyckande sker varje dag. Hela livet bygger på att man misslyckas och därför så får det heller inte knäcka en. För att lyckas så måste man misslyckas och det är något som jag tycker är viktigt att ha med sig överlag. Jag brukar luta mig tillbaka när jag är mitt i ett nederlag och tänka “om ett par år så är det glömt och ingen kommer att komma ihåg det.” Tänk på det. Annars skulle folk aldrig våga göra någonting utan bara fega hela livet.

Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?

Att tro på sig själv! Börja aldrig tveka utan känn efter med magen och gå efter den känslan. Mitt nästa tips är att våga. Man måste våga. Om du själv tycker att det du tagit fram är bra så kan jag lova att det är andra som tycker det också. Har jag en maträtt jag tycker är god så kommer 95 % av de som smakar på maträtten också tycka att den är det. Var lite självkritisk och ställ dig frågan. Tycker jag att det här är bra?

Har du en förebild?

Jag kan börja med att säga att jag tycker det är väldigt viktigt med förebilder. Jag har tre stycken personer som jag ser upp lite extra till. Werner Vögeli som startade Operakällan här i Stockholm. Jag har aldrig jobbat med honom, utan känner honom bara privat. Dessvärre gick han bort för några år sedan men det ska tilläggas att han hade ett stort och gott hjärta. Sedan finns det även andra fantastiskt duktiga människor i branschen. Två förebilder från utlandet är Alain Ducasse och Jean-Georges Vongerichten från USA som vi haft som gästspel hos oss.

Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?

Framtiden ser bra ut. Jag tror att det kommer finnas ett stort intresse för att gå på restaurang då folk lägger ner allt mer tid och pengar på det. Mångfalden kommer att bli större och större och det kommer att finnas mer att välja på, vilket är tacksamt för gästerna. Den största utmaningen kommer vara personalen och det ekonomiska. Att det ska vara kul att jobba på restaurang och inte bara innebära en massa slit.

Har du någon favoritrestaurang i världen?

Det finns ett ställe i Frankrike som Alain Ducasse har, La Bastide de Moustiers som är en fransk restaurang. Det är ett fantastiskt hotell tillhörande en liten sjysst restaurang. Det är enkel och bra mat med en provensalsk inriktning.