Intervju Titti Qvarnström

Titti Qvarnström är 37 år gammal och kommer ifrån Malmö. Där driver hon restaurangen Bloom in the Park. Men enligt nya uppgifter så kommer hon lämna restaurangen för att starta ett helt nytt projekt och ett restaurangkoncept som ska rikta in sig mot jordnära, hållbar, transparent och lokal matlagning i centrum.

Berätta lite om dig själv?

Jag driver i dagsläget restaurangen Bloom in the Park (då intervjun gjordes) sedan åtta år tillbaka. År 2015 blev jag tilldelad en stjärna i Guide Michelin och var då den första kvinnan i Sverige som fått en sådan utmärkelse.

Hur länge har du jobbat i branschen?

Sedan 2002. Jag trillade in i branschen av en ren slump då jag började jobba i ett storkök på ett äldreboende. Det var en stor kontrast att komma in i den miljön och jag föll pladask för den konstruktiva, kreativa och meningsfulla miljön och sysselsättningen. Jag har aldrig startat restaurang från början och har heller aldrig velat göra det. Det jag gjorde var att gå in med ett startkapital i Bloom in the Park i tron på mig själv att kunna rädda restaurangen. Allt var av en ren slump.

Vad är ditt största framgångstips för att lyckas inom restaurangvärlden?

Nyckelorden är konsekvens och uthållighet. Att tro på sig själv och att inte ta några genvägar. Det finns inga genvägar för att kunna lyckas. Man kan självklart underlätta sin vardag men man kan aldrig kompromissa med kvalitén.

Vad anser du är branschens största utmaning?

Att vi i dag inte har någon kockutbildning i Sverige som är värt namnet och att vi på grund av det tvingas anställa okvalificerad personal till överpris. Sverige är ett land som vill vara i framkant och som både satsar och profilerar sig mot gastronomi, natur och turism och ändå ändå finns det inte tillräckligt med bra utbildningar. De utbildningar som finns i dag är de som sker på gymnasiet och en del efter gymnasiet. Det är för lite fokus som ligger på den praktiska träningen och allt ansvar ligger på att upplärningen ska ske på arbetsplatsen vilket jag också är för. Men då måste upplärningen ske med hjälp av någon organisation eller läroverk.

Vad inspirerar dig i arbetet?

Naturen, säsongen och råvarorna som är här och nu.

Vad är du mest stolt över?

Jag har aldrig funderat så mycket över den frågan. Jag är verkligen inte felfri, jag har klantat till det många gånger under åren. Jag kan säga att jag ser mig själv som en problemlösare av naturen. Jag brukar aldrig kolla på ett glas som halvtomt utan ser det alltid som halvfullt istället. Ett misslyckande ser jag aldrig som ett misslyckande i längden. Jag väljer istället att se det mer som en läxa att lära av eller en möjlighet att förbättra något. Ett pussel eller gåta som man kan jobba med. En möjlighet helt enkelt.

Vad har du för tips till någon som vill öppna restaurang?

Bara gratulera och önska lycka till! Att driva restaurang är en livsstil och det är både underbart och givande och samtidigt otroligt roligt. Som alla andra yrken har även restaurangyrket sina upp och nedgångar. Ett tips som gäller generellt i livet är att ställa sig frågan: varför vill jag göra det här? Så att man i framtiden har det att falla sig tillbaka på de dagarna man inte känner för att kliva upp ur sängen. Även om man oftast är glad och positiv så kommer den dagen förr eller senare komma och då är det viktigt att kunna påminna sig att jag valt det här själv för att det är något jag vill göra.
Jag önskar att inte så många gett mig “tips” när jag själv startade. Då det var flera som var nedlåtande i tonen då jag var kvinna och skulle ge mig in i branschen.

Har du en förebild?

Jag är främst inspirerad av en man som heter Marko Myller som driver en restaurang i Berlin. Jag ser upp till honom därför att han alltid ifrågasätter sig själv och därav ständigt fortsätter att utvecklas. Han kan verkligen luta sig tillbaka i många år framöver och vara nöjd och glad för det han åstadkommit.
Jag tycker att det överlag är inspirerande med ödmjuka och skickliga kockar. Många i den här branschen är så otroligt fokuserade på att jaga både stjärnor och prestige att de glömmer bort vad som är det viktiga i det hela. Därför är det uppfriskande att träffa någon som inte bryr sig så mycket om det utan som är ödmjuk och som istället lever för råvarorna och vår planet och vad den har att erbjuda.
Ytterligare en person som jag ser upp till är Alyn Williams från London. Han har en härlig ödmjuk inställning till både matlagning och till livet i stort. Han är en person som alltid levererar mat på en toppnivå.

Hur tror du att framtiden ser ut för branschen?

Det är svårt att säga vad som kommer att ske i framtiden. Men jag tror att det kommer att finnas ett stort allmänt intresse för mat och vi kan se det redan i dag genom att det finns en annan kunskap hos gästerna. Jag oroar mig lite för bostadsbubblan och att den ska spricka. Om den gör det så kommer vi förmodligen att se ett förändrat beteende och mindre restaurangbesök.
Matmässigt så tror jag att vi kommer få se mer av det nordiska köket. Vi behöver vakna och inse vilka fantastiska råvaror och produktmöjligheter vi faktiskt har här. Vi behöver jobba på det vi har och göra husmanskosten mer modern och det är enkelt gjort.
Frågar man en italienare vilket mat han gillar bäst så är det självklart att han svarar sitt eget lands mat. Samma gäller med både fransmännen, spanjorerna och så vidare. Vi måste också bli bättre på att uppskatta vår egen mat.

Har du någon favoritrestaurang i världen?

Möllan. Där finns min absoluta favoritmat, falafel. Jag skulle kunna äta det 7 dagar i veckan och skulle det vara så att jag inte skulle få äta någonting annat än en sak i livet så skulle det vara falafel. Det är inte bara en klimatsmart proteinkälla för mig utan en mångkultur som bidragit starkt till Malmös identitet så som den är idag.
Malmö är och kommer för alltid att vara i mitt hjärta.